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Comida

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Da Calábria? Não, do Bexiga mesmo

Por Dias Lopes

04 dezembro 2013 | 21:32 por redacaopaladar

A linguiça calabresa nasceu no Bexiga, em São Paulo, em princípios do século passado, sob influência de uma linguiça assemelhada, típica da Calábria. Era preparada pelos calabreses que desembarcaram no Brasil entre 1876 e 1920, formando um contingente de aproximadamente 100 mil pessoas, que fugiam da miséria e da fome que assolavam a Itália. Ao reproduzirem sua cozinha de aromas e sabores arrebatados, adaptaram com sucesso duas receitas da terra natal: a da calabresa e a da sardella – antepasto cremoso à base de pimentão, tomate, aliche (inicialmente era sardinha), pimenta-dedo-de-moça, louro, alho, erva-doce, azeite e sal.

A calabresa brasileira descende da Salsiccia di Calabria DOP. Leva carne do pernil e de copa lombo temperadas com pimenta e semente de erva-doce. Ensacada em tripa natural, tem muitas vezes o formato de ferradura de cavalo. A maturação dura pelos menos 30 dias.

FOTO: Reprodução

Os calabreses que povoaram o Bexiga eram carpinteiros, sapateiros, serralheiros, barbeiros, etc. As famílias reforçavam a economia doméstica criando porcos e galinhas no quintal. Para conservar a carne suína, faziam linguiças temperadas com pimenta calabresa (Capsicum baccatum), substituindo o peperoncino calabrês (Capsicum annuum), inexistente no Brasil. Consumiam parte e vendiam o excedente.

Tanto quanto se sabe, o primeiro açougue a comercializar a linguiça calabresa foi o 7 de Setembro, aberto em 1937, perto da Praça João Mendes, pelo italiano de Abruzo Domenico Trozzi, casado com Giselda Cavallo, filha de calabreses. O filho do casal, Luiz Trozzi, o Gijo, aos 81 anos continua a vender calabresa numa loja da Rua Doutor Pinto Ferraz, 16, na Vila Mariana.

Antigamente, era permitido fazer linguiça em casa para vender. Agora, as normas de saúde pública restringem essa atividade aos frigoríficos. “Lembro de minha mãe e de dona Pipina, sua ajudante, enchendo as linguiças”, diz Gijo. Hoje, ele prepara as calabresas no frigorífico Milano Biagio, na Vila Monumento. Orienta pessoalmente a produção. A carne é a mesma copa lombo da Salsiccia di Calabria DOP. Gijo garante ter “a melhor calabresa do mundo.” Se não for verdade, está perto. Vende entre 14 e 16 toneladas por ano de linguiças de alta qualidade, 60% das quais, calabresas.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 5/12/2013

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