Paladar

Comida

Comida

David Chang usa maçã (não contem para a avó)

17 maio 2012 | 19:48 por patriciaferraz

Louco por kimchi, o chef David Chang, dono do império Momofuku em Nova York, gosta de dizer que sua avó coreana ficaria furiosa se soubesse o que ele fez com a receita da família. Mas é pura brincadeira. Se visse como o neto levou os americanos a se interessarem pela conserva coreana, a senhora Chang ficaria orgulhosa.

O chef começou seguindo a fórmula de seus antepassados, com acelga, rabanete e pepino, mas aí resolveu colocar sua irreverência no pote de fermentação. Misturou o kimchi com purê de batata, com manteiga, foi contrabalançando, suavizando e de repente havia kimchi no menu de quase todos os seus restaurantes em Nova York – Momofuko Noodle Bar, Ko, Ssäm Bar, Ma Pèche e Milk Bar. E os clientes gostaram.

Mas o sabor era forte demais para o paladar americano e ele usou maple syrup para dar um toque adocicado e coalhada fresca, para suavizar o conjunto. Para completar, usou bacon crocante e sequinho. Resultado: um clássico. O processo de produção do kimchi na cozinha de Chang é rápido. A fermentação é feita na geladeira e dura duas semanas, período que a bactéria precisa para produzir CO2, e o kimchi causar uma sensação de picância – como o gás de um refrigerante. E é exatamente assim que o chef gosta da conserva.

Ficou com água na boca?