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De ponta cabeça: torta invertida de maçãs ganha releituras com outras frutas

Clássico da cozinha de bistrô francesa, tarte tatin também pode ser feita com pera, caqui e até tomate

28 de maio de 2020 | 05:00 por Danielle Nagase, O Estado de S.Paulo

Era para ter sido um erro culinário. No corre-corre da cozinha do pequeno restaurante em Lamotte-Beuvron, na França, as irmãs Stéphanie e Caroline Tatin “nadaram” no preparo de uma torta doce, esquecendo de colocar a massa na forma antes do recheio de maçã e caramelo. Diante da falha, tinham duas saídas: descartar o que já haviam feito e começar a receita toda outra vez; ou improvisar, dispondo a massa folhada por cima da fruta caramelada. Desse “jeitinho francês” nasceu a tarte tatin, uma torta assada ao contrário, que é quase obrigatória em bistrôs.

 

  Foto: Codo Meletti|Estadão

 

“Não tinha como não colocar”, afirma Benny Novak, chef do Ici Bistrô, sobre a seção de sobremesas do seu restaurante. Queridinha da clientela, a tarte tatin costuma esgotar todas as noites. “Fazemos sete tortas por serviço. Se acabar, acabou”, conta o chef. Feita à lá minute, alerta o menu, demora  “longos” 20 minutos para ficar pronta, mas quem é fã da tal torta invertida dá de ombros - ou pede com antecedência, juntamente com as entradas e pratos principais, para que a cozinha se adiante. A porção serve duas pessoas.

+ Tarte tatin a prova de erros: confira o passo a passo para reproduzir em casa.

Como o Ici está temporariamente fechado por conta da quarentena do novo coronavírus, Benny topou abrir seu caderno de receitas e compartilhar o modo de preparo da tarte tatin com o Paladar. “É fácil de fazer em casa, mas tem algumas pegadinhas que podem desmantelar da torta”, entrega.

Primeiramente, é preciso ter uma forma ou frigideira (que possa ir ao forno) antiaderente. E o truque mais importante: jamais desenforme a torta quente. É preciso esperar alguns minutos até que o caramelo esfrie e firme um pouco; se a calda estiver líquida, o recheio vai desmoronar. 

Tarte tatin com outras frutas

O modo de preparo da torta invertida de maçãs tem sido aplicado com outras frutas. O confeiteiro Arnor Porto, que assina o cardápio de sobremesas do restaurante Loup, fez graça ao oferecer uma tarte tatin com peras - e na forma de bolo inglês, ou seja, retangular em vez de redonda - no delivery de Dia das Mães. Fez tanto sucesso que, no meio do serviço, tiveram que tirar a opção de cartaz no iFood. “Fizermos 90 porções e esgotou”, conta. Atualmente, a torta pode ser pedida sob encomenda (95852-0133).

Tarte tatin de caqui.

Tarte tatin de caqui. Foto: Daniel Teixeira/Estadão

Como o tempo de cocção da pera é maior, Arnor cozinha os quartos da fruta (já descascada e sem o cabinho) em calda com água, açúcar, suco de limão e canela em pau até ficar ao dente antes de levar para assar. A massa que ele usa também é diferente: um crumble de farinha amêndoas no lugar da versão folhada.

Fernando Martins, d’A Torteria, que já testou algumas alternativas salgadas de tarte tatin, como a com metades de cebolas roxas e a de endívias cozidas no suco de laranja e queijo azul, conseguiu emplacar no cardápio das lojas a versão com tomates recheados com queijo de cabra e manjericão. “Fez muito sucesso, mas como se trata de um preparo delicado e trabalhoso, ficou só por uma temporada em cartaz”, conta. Segundo ele, a opção pode voltar em breve, em datas especiais.

Confira a seguir as quatro receitas.

Tarte tatin, versão clássica

De tão boa, a receita do Ici Bistrô já esteve entre os 100 melhores pratos do Paladar. A boa notícia é que ela é fácil de reproduzir em casa, basta prestar atenção em alguns detalhes. Confira o passo a passo completo.

Clássica tarte tatin, com maçã e caramelo, do Ici Bistrô.

Clássica tarte tatin, com maçã e caramelo, do Ici Bistrô. Foto: Bruno Geraldi

Tarte tatin de pera

A versão do confeiteiro Arnor Porto para a famosa torta invertida leva peras no lugar da maçã e é assada em forma de bolo inglês, ou seja, retangular, em vez da caçarola redonda. Veja a receita.

Tarte tatin de peras.

Tarte tatin de peras. Foto: Renata Romanholi

Tarte tatin de caqui e pimenta caiena

Patrícia Ferraz, colunista do Paladar, aproveitou a temporada da fruta e criou essa versão inusitada, porém deliciosa. É preciso ter cuidado para manusear os caquis maduros para não estragar o visual da torta. Confira como fazer.

 

  Foto: Daniel Teixeira|Estadão

Tarte tatin de tomate e queijo de cabra

Nem só com recheios doces se faz uma tarte tatin. A receita d'A Torteria leve tomates recheados com queijo de cabra, ricota e ervas frescas, como manjericão. Aprenda a fazer em casa.

Tarte tatin de tomates recheados com queijo de cabra, d'A Torteria.

Tarte tatin de tomates recheados com queijo de cabra, d'A Torteria. Foto: Victoria Roman

 

 

 

 

 

 

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