Uma boa manteiga equilibra três atributos: untuosidade, cremosidade e gosto de leite. A cor deveria ser também indicador de qualidade – quanto mais gordura, mais amarelada é a manteiga e, de acordo com Harold McGee, isso é indicação de que a vaca comeu pasto (a ração deixa a gordura esbranquiçada). Mas o problema é que alguns produtores, querendo aparentar qualidade, usam corantes como cúrcuma ou urucum, ingredientes que além de dar cor podem disfarçar uma manteiga inferior.
Manteiga boa é jovem, sem gosto de ranço. E aí não tem segredo: é só conferir a data de fabricação. Quanto mais jovem, melhor – ela começa a se deteriorar assim que acaba de ser produzida. Indicação de origem é outro parâmetro. Regiões célebres pelos laticínios como a Normandia, na França, costumam dar boas manteigas.
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FOTO: Gabriela Bilo/Estadão
Mas a melhor maneira de atestar a qualidade de uma manteiga é provar e foi por isso que organizamos esta degustação. Compramos 15 manteigas de diferentes procedências, entre nacionais e importadas, reunimos um grupo e fomos para a cozinha do Paladar – o chef Carlos Siffert, o especialista em queijos Fernando Oliveira, a professora de cozinha francesa Luci de Boer e mais Patrícia Ferraz, Heloisa Lupinacci, José Orenstein e Míriam Castro, do Paladar. A prova foi às cegas, em duas baterias. Primeiro, cinco manteigas sem sal, puras, depois com pão. Em seguida, as salgadas, no mesmo sistema.
O resultado da prova trouxe muitas surpresas e derrubou alguns mitos, como você pode conferir na galeria.