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‘Dependendo da receita, o broto vira protagonista’

Eleita a melhor chef mulher de 2012 pela Restaurant, a basca Elena Arzak, que divide o comando do Arzak com seu pai, Juan Mari, contou ao Paladar por telefone que os brotos cultivados na sua cozinha laboratório vão parar na cozinha da sua casa nos dias de folga de tanto que ela gosta das microfolhas.

30 janeiro 2013 | 20:31 por lucineianunes

Delicadeza. Elena Arzak e sua salada de lagosta com fundo floral, que leva folhas e vários tipos de microvegetal da época, como rúcula, mostarda e shissô roxo. FOTOS: Divulgação

Qual a importância dos brotos em sua cozinha?

Meu pai sempre diz que tudo o que se põe no prato tem de estar muito bom. Trabalhamos para chegar à excelência, unindo técnica e as raízes da cozinha basca. E observamos que as pessoas buscam cada vez mais vegetais nos pratos. Dependendo da receita, o broto vira protagonista. Os sabores são muito frescos. E, além disso, são lindos, e é a beleza que influencia a pessoa a comer o prato ou não.

+ Pode comer que não é enfeite

Vocês cultivam brotos?

Temos uma cozinha de investigação e neste espaço funciona uma germinadora. No momento, germinamos ali soja verde e cebolinha. Em apenas cinco dias temos brotos com o tamanho desejado.

Como gosta de usá-los?

Os que têm sabor mais forte, como de alho e cebola, gosto de servir como tempero em aperitivos. Outros sirvo em saladas ou com guarnições. Os mais picantes vão bem com caças. Prefiro os mais suaves, que misturo com folhas de escarola, alface ou outras verduras. Também gosto de usar brotos com bolinhas de tapioca cozidas. Nosso broto de soja verde, tenho servido com pato. Tem gente que prefere usar um único tipo ou misturá-los. São muitas as possibilidades. É um mundo apaixonante. Alguns têm o sabor de sua procedência. Outros podem ter um sabor herbáceo ou picante. Alguns também são mais resistentes à temperatura, como o de soja, cebolinha e alho. E nestes casos, quando estão em um prato quente, o aroma sobe e isso me encanta. Mas tem de ter cuidado para não exceder a temperatura. Quanto menos cozidos e mais frescos melhor.

Usa os microvegetais em casa também?

Sim. Quando vou para casa, nos dias de folga, gosto de levar coisinhas para cozinhar, e entre elas estão os brotos que uso para fazer saladas com verduras da temporada e flores comestíveis. Meus filhos adoram.

>> Veja todos os textos publicados na edição de 31/1/13 do ‘Paladar’

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