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Desafiando a monotonia do ketchup

A família Strumpf vende sua receita familiar de ketchup

29 outubro 2014 | 19:27 por José Orenstein

Numa reportagem publicada na revista The New Yorker, em 2004, o jornalista Malcom Gladwell investiga a cadeia produtiva do ketchup nos Estados Unidos para tentar entender um enigma: por que há, nos mercados, dezenas de tipos de molho de tomate (com manjericão, à bolonhesa, em pedaços) e outras tantas variedades de mostarda (com mel, grãos, escura), mas ketchup segue sendo apenas ketchup? A conclusão, depois de ouvidos executivos da gigante Heinz e especialistas em análises sensoriais, não é lá muito elucidativa: ketchup é mesmo apenas ketchup – uma fórmula perfeita, nascida no século 19 que mistura em boas doses os cinco gostos básicos percebidos pelo homem: doce, salgado, ácido, amargo e umami. E que não se presta a invenções na receita ou nuances de sabor.

À mesa. Os Strumpf e seus ketchups de receita familiar, que chegam agora ao mercado. FOTOS: Fernando Sciarra/Estadão

“Não concordo”, diz Eduardo Strumpf. “Nosso ketchup é mais intenso. E, principalmente, é pedaçudo.” Eduardo é o mestre-cuca criador, com a família, da receita do ketchup Strumpf, que agora chega ao mercado – no Empório Santa Maria e nas lojas do supermercado St. Marché, em São Paulo.

Desafiando o princípio da invariabilidade ketchupística, o Strumpf vem em três versões: a rústica, a defumada e a “muito, muito apimentada” (feita com a ardida bhut jolokia). As três variedades têm traços comuns: são, de fato, pedaçudas, cheias de nacos de tomate, custam R$ 14,90 e vêm nuns charmosos potes de vidro de 360g. “É para pegar de colher mesmo, com os pedaços de polpa e pele do tomate. A pessoa vê o que está comendo”, diz Eduardo.

Três versões. Defumada, rústica e ‘muito, muito apimentada’

A ideia – e a execução – são produto de elaboração familiar. A inspiração primeira veio durante uma refeição no St. John, restaurante premiado de Fergus Henderson em Londres. O ketchup caseiro servido ali era cheio de pedaços de tomate e rico no sabor. A designer Ana Strumpf, uma dos três filhos de Eduardo e Regina, sugeriu: por que não fazer o nosso? De lá para cá, o negócio foi depurando. Dois anos (e centenas de testes ao redor da mesa em um sítio em Itu) depois, a família Strumpf chegou a sua fórmula – com os pitacos dos outros filhos, o biólogo Roberto e a psicóloga Flávia, que ajuda nas panelas e comanda a operação da empresa. Da receita de Henderson, ficou a erva-doce – e saiu a maçã verde. Ficou, também, vontade de desafiar a monotonia desse condimento tão popular.

Veja a íntegra da edição do Paladar de 30/10/2014

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