Sem o sal, morreríamos. A história humana é toda temperada com sal. Nas civilizações mais antigas, lá está ele, usado para conservação. Em Roma, era forma de pagar os soldados: o salário. E se todos os caminhos levam a Roma, é também por causa do sal: a Via Salaria, antiga estrada que leva ao Mar Adriático, foi aberta para abastecer de sal o império.
Guerras foram travadas pelo mineral, e quando Roma venceu Cartago, salgou terras inimigas para torná-las estéreis. As narrativas religiosas também têm suas pitadas. Na fuga de Sodoma, a mulher de Lot olhou para trás e sofreu o castigo divino: virou estátua de sal, reza o Gênesis. “Vós sois o sal da terra”, disse Jesus no sermão da montanha, de acordo com o evangelho de Mateus. Os fiéis seriam como o sal, essencial à vida.
As superstições reiteram a onipresença saleira. Não se pode passar o saleiro de mão em mão, e um pouco de sal grosso espalhado na casa nova, ou no corpo mesmo, espanta o mau-olhado.
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Por ser valorizado, o sal foi objeto de monopólio dos governos. Os primeiros impostos incidiram sobre o sal e, por consequência, revoltas estouraram contra o poder central. Em 1789, a Bastilha caiu na França pelas mãos de rebeldes indignados com o aumento da gabelle, imposto que recaía sobre o sal desde a Idade Média.
Avançam as eras e o sal permanece. Em 1930, Mahatma Gandhi exortou os indianos à desobediência civil contra a proibição colonial britânica de extrair sal na Índia. Gandhi liderou uma marcha até o litoral para ir buscar o mineral. O protesto foi um marco da luta que levou à independência da Índia.
Extração de sal em Mossoró, no Rio Grande do Norte. O Estado é responsável por 95% da produção de sal marinho do Brasil. FOTO: Filipe Araújo/Estadão
O Brasil está entre os dez maiores produtores de sal do mundo atualmente, mas não foi sempre assim. Até a chegada da corte portuguesa, em 1808, a extração de sal era proibida pela metrópole. Ainda assim, há registros de produção de sal já no século 17 no Rio Grande do Norte, o polo produtor de sal brasileiro. Pinturas de Franz Post e aquarelas de Debret documentam a atividade salineira colonial.
Na era contemporânea, o sal passou a ser produzido em massa. Não se limita mais à alimentação. É usado no degelo de estradas no Hemisfério Norte; na indústria química, que o utiliza em inúmeros compostos; na indústria têxtil, auxiliando no tingimento de tecidos; na pecuária – moído, para alimentar o gado. Serve ainda como veículo de política de saúde pública (leia abaixo), por ser tão popular.
De baciada. De fato, come-se sal às baciadas em todo o mundo. Há exceções, como os ianomâmis espalhados por Roraima, Amazônia e Venezuela – que têm dieta com um baixíssimo consumo de sal: 87 miligramas por dia. É o equivalente a duas sacudidas de sal, segundo o impagável empirismo caseiro de Jeffrey Steingarten no ensaio Sal, em O Homem que Comeu de Tudo. Ele encheu seu saleiro com 15 gramas de sal e o sacudiu 330 vezes até o esvaziar. Descobriu assim que uma sacudida contém, em média, 45 miligramas de sal.
No Brasil, a média de ingestão de sal vai de 8 a 12 gramas diárias – algo entre 178 e 267 sacudidas no saleiro. Além da comida que se prepara em casa, praticamente todo alimento industrializado leva sal. O consumo fica, portanto, bem acima do recomendado pela Organização Mundial da Saúde, que é no máximo 5 gramas por dia. A Anvisa tem até campanha para redução da ingestão de sódio.
Mas, para os que veem o sal apenas como grande vilão, o crítico americano apresenta um argumento contrário de peso: “O sal nos dá prazer, porque melhora o gosto da comida. E depois do jantar nossos corpos eliminam o sal de que não precisamos. É por isso que Deus nos deu rins”.
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