Paladar

Comida

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Desse mato só sai queijo

Fernando chutou o balde: largou o trabalho de professor e ajudante na clínica do pai e foi parar na Serra da Canastra. Conheceu o queijeiro Zé Mário, virou ‘traficante de queijo’ e hoje não dá conta de atender a clientela n’A Queijaria

01 janeiro 2014 | 23:01 por joseorenstein

“Em junho de 2008, eu dei um chute.” Fernando Oliveira chegou para a mulher e os filhos, uma menina de 9 anos, um menino de 7, e disse que ia passar um mês fora. Foi.

Fernando, que era professor de sociologia do lazer na FMU e ajudava na administração da clínica de ortopedia do pai (que vem a ser o dr. Osmar, aquele do Corinthians e da TV), foi para a Serra da Canastra.

Ficou um mês na natureza, sozinho, indo de fazenda em fazenda, conhecendo as pessoas da Canastra. Até que parou na propriedade do Zé Mário – que então não tinha ganho prêmios pelo queijo que fazia com a mulher nem tinha saído no Globo Repórter, como aconteceu mês passado. “Parecia que o tempo tinha parado. Ele deixou eu ficar lá, na fazenda. Foi meio mágico”, lembra Fernando. “E percebi que vivia uma vida de merda em São Paulo.”

FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

Até aquela estadia com Zé Mário, o único contato que Fernando havia tido com os queijos mineiros fora na infância, quando comia nas viagens com o avô, escondido da avó.

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Naquele 2008, voltou mais seis vezes para a Canastra. E cada vez que ia trazia um queijo e a vontade largar São Paulo. Resolveu pagar a Zé Mario o dobro do que ele cobrava: na época, Fernando comprava por R$ 12 cada peça, em vez de R$ 6, e revendia para amigos e conhecidos na capital paulista por R$ 24, para custear a viagem de mais de seis horas para a Canastra.

“Zé Mário não tinha registro de produção. E eu comecei a perceber que estava traficando queijo”, lembra entre risos.

Em janeiro de 2009, Fernando levou os filhos para conhecer a Canastra e foi aumentando o volume do seu pequeno tráfico. E foi ganhando a confiança do Zé Mário.

“Ali eu percebi que era uma história muito maior, até sociologicamente. A questão dos obstáculos da legislação para o comércio daquele produto tão bom me sensibilizou.”

Já em julho de 2009, um ano depois do chute que dera na vida, Fernando fez o que muitos paulistanos dizem que vão fazer um dia, embora saibam que nunca farão: foi morar no campo. Num sítio da família em Morungaba, em São Paulo, começou a plantar alface, tomate, frutas, temperos. Chegou a montar uma sala de maturação para os queijos canastra que continuava trazendo de Minas. E viveu um ano assim. “Aí entendi o que é cuidar dar terra, acordar todo dia às 5 da manhã.”

Desistiu porque ficava longe dos filhos e voltou para São Paulo, decidido a trabalhar com queijos e alimentos orgânicos.

Começou a vender cestas com produtos orgânicos de pequenos produtores pela internet. Montou um centro de distribuição na Granja Viana e chegou a mil cadastros no site – o Alimento Sustentável que mantém até hoje, já com 5 mil inscritos para receber as cestas.

Fernando, que é formado em educação física (e também mantém um acampamento-ONG em janeiro e julho para crianças, o Himalaia, desde os anos 1990), percebeu então que o queijo atraía cada vez mais o interesse das pessoas – não apenas da família e amigos. Já parceiro de Zé Mário e envolvido nas articulações políticas para liberação do comércio de queijo entre Estados no Brasil, decidiu investir no assunto.

Montou uma rede de fornecedores em diversos Estados, à moda antiga: indo visitá-los. Nada de internet ou pesquisa a distância: meteu o pé na estrada e descobriu queijos em Minas, São Paulo, Paraíba, Rio Grande do Sul, Paraná.

Em 18 de abril deste ano, sem funcionários, abriu as portas de um sobrado na Vila Madalena com algumas prateleiras cheias de queijo. Logo formou clientela assídua, que na primeira visita ficava entre desconfiada e surpresa de não encontrar brie e parmesão n’A Queijaria, mas canastra, catauá e serrano.

Contratou gente para ajudá-lo, aumentou o estoque de queijos, começou a sair na mídia, foi convidado para simpósio de queijeiros e hoje é procurado por produtores que querem vender e também discutir sobre como fazer um queijo melhor. Já firmou até parceria com uma loja de queijos franceses para montar um centro de maturação em São Paulo.

O chute que havia dado lá em 2008 tomou o caminho do gol. O professor, monitor de acampamento, agricultor, empreendedor (“só contei para você as ideias que deram certo. Se falar da quantidade de negócios que tentei…”, ri ele), materializou-se queijeiro. “Queijeiro não. Garimpeiro”, diz Fernando no segundo andar da loja, enquanto clientes lotavam o piso atrás das peças do Zé Mário.

COMO VIRAR QUEIJEIRO

“Não tem segredo – e nem tem curso sobre isso que eu conheça, ao menos no Brasil. Minha sugestão é simples: junte um dinheiro e vá para a estrada. É na viagem que se aprende”, recomenda Fernando Oliveira, que abriu A Queijaria em abril de 2013, na Vila Madalena, em São Paulo. Ele recomenda também os livros abaixo para quem quiser seguir seus passos.

Uma Longa e Deliciosa Viagem

Autor: João Castanho

Editora: Barleus (168 págs., esgotado)

O Livro do Queijo

Autor: Julie Harbutt

Editora: Globo (352 págs., R$ 89)

O Dilema do Onívoro

Autor: Michael Pollan

Editora: Intrínseca (479 págs., esgotado – e-book por R$ 34,90)

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 2/1/2014

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