Jornalista, crítico de restaurantes do Paladar e autor do livro Pão Nosso (Ed. Panelinha), Luiz Américo Camargo é hoje um dos grandes especialistas em fermentação natural. Estudioso (e curioso), aprendeu muito do que sabe com a prática, na cozinha de casa, assando pães quase que diariamente. A experiência lhe creditou didatismo e desenvoltura para tirar dúvidas e passar adiante os truques colhidos nos últimos anos. Tarefa fácil para quem já conduziu pela internet centenas de pessoas a fazer o próprio levain.
FOTOS: Guilherme Gomes/Estadão
Ao vivo, durante a aula “Fermentação Natural: o que e por quê?, Luiz Américo deu o passo inicial com os alunos. Cada um ganhou um potinho com farinha de trigo integral e suco de abacaxi para misturar e levar para casa. Os passos seguintes da receita estavam no material preparado por ele e entregue ao grupo para que o fermento fosse finalizado em casa e usado na confecção dos pães.
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Diluir o fermento na água para amolecer e misturar mais facilmente; deixar a massa homogênea e sová-la bem por dez minutos foram algumas dicas de Luiz Américo. “Quando a receita pedir 400 gramas de farinha, por exemplo, reserve 50 gramas para adicionar no final e ajudar a sovar”, ensinou. “Já o sal, um realçador de sabor, mas também limitador da fermentação, deve ser colocado por último”, reforçou o jornalista.
Assar o pão no forno preaquecido e virar a fôrma no meio do processo para conseguir um pão assado por igual são outras regras do manual básico para fazer um bom pão.
Por fim, com uma amostra de seu próprio levain, o crítico de restaurantes fez um delicioso pão de centeio, que foi assado na hora e devorado em poucos minutos, contrariando – como ele mesmo disse – um velho ensinamento da vovó, de que não se deve cortar e comer o pão ainda quente. “Ele está liberando gases e pode, sim, dar dor de barriga”, advertiu. Mas com aquele aroma inebriante, quem estava preocupado com isso?