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Dia dos Pais: chefs compartilham receitas que preparam para os seus filhos

Pais chefs e sommelier contam sobre paternidade, equilíbrio entre trabalho e família e receitas que gostam de fazer quando estão em casa

08 de agosto de 2021 | 05:00 por Renata Mesquita, O Estado de S.Paulo

Ser pai em uma área que exige longas horas de trabalho, como a cozinha profissional, pode ser um difícil ato de equilíbrio. Quando o dia acaba e o avental sai, chefs e sommeliers pais trocam os uniformes da cozinha e do salão por outro papel - um que é tão desafiador, se não mais gratificante. 

O chef Marcelo Tanus, da Cia. Tradicional de Comércio, com seus filhos 

O chef Marcelo Tanus, da Cia. Tradicional de Comércio, com seus filhos  Foto: Werther Santana/Estadão

Como esses pais fazem isso funcionar? Na maioria das vezes, na cozinha, só que de casa. Neste Dia dos Pais, o Paladar conversou com quatro famílias, entre chefs de cozinha e outros apaixonados por comer e beber bem, sobre ser pai e se relacionar com seus filhos no dia a dia atarefado da restauração. Em casa, não raro, eles também vão para frente do fogão, mas dificilmente para encarar um preparo muito mirabolante. 

Chico Ferreira, do Le Jazz, Marcelo Tanus, da Cia. Tradicional de Comércio, Renato Carioni, do Così, e o sommelier Lamberto Percussi, da Vinheria Percussi, compartilharam pratos que costumam preparar em casa para e com suas crias. Tem macarronada, gratinado e mingau, que vira refeição para a família toda. Confira as histórias e receitas abaixo. 

 

Chico Ferreira

A chegada do primogênito de Chico Ferreira não poderia ser em melhor hora para um chef com três cozinhas para comandar. O pequeno Pedro, de seis meses, nasceu bem em meio à pandemia. "Tive sorte, mesmo com todos os obstáculos que o nosso setor enfrentou nesse último ano, foi uma boa época para ter filhos, tive a possibilidade de ficar mais em casa com ele, o que não seria possível em tempos normais". A distância da casa do chef e as três unidades do restaurante na cidade – Pinheiros, Jardins e shopping Iguatemi – é outra vantagem que Chico tira proveito para a nova função. "Vou e volto para casa umas vinte vezes por dia". 

O chef de cozinha Chico Ferreira com seu filho Pedro 

O chef de cozinha Chico Ferreira com seu filho Pedro  Foto: Alex Silva/Estadão

Pedro ainda está entrando na fase das papinhas e frutas, mas já fez render novas receitas para o repertório do chef. "Redescobri o mingau, faço para ele uma versão mais simples com poucos temperos, apenas uma banana ou maçã picadinhas e depois dou uma incrementada para mim e minha esposa". Vale adicionar canela, açúcar mascavo, mel, nozes, figo seco, cada dia uma variação diferente, para ele e para nós. Confira aqui a receita completa. 

Mingau com bananas do chef Chico Ferreira 

Mingau com bananas do chef Chico Ferreira  Foto: Alex Silva/Estadão

 

Marcelo Tanus

Em casa, o chef Marcelo Tanus tem uma equipe de cozinha completa para ajudar nas receitas do dia a dia. Pai de três meninos, Antonio, Fernando e Eduardo, com 6, 4 e 2 anos, respectivamente, Tanus já conseguiu aproximar os filhotes para perto das panelas. "Eles gostam muito de cozinhar, já virou hobby dos três, é uma forma de estarmos mais perto nas horas em que estou em casa."

Marcelo Tanus preparando macarrão com seus filhos

Marcelo Tanus preparando macarrão com seus filhos Foto: Werther Santana/Estadão

Tanus, que se divide entre a criação dos pratos das casas da Cia. Tradicional de Comércio, que inclui, o Astor, Ici Brasserie e Bráz Trattoria, também já ensina aos filhos o prazer à mesa e o cuidado e seleção dos ingredientes. "Levo eles comigo para comer nas casas do grupo e conhecer outros restaurantes nas horas de lazer. Nas férias, o programa é ir para a cozinha, dou preferência por comprar os alimentos no local e sempre carrego eles nessa missão." 

O café da manhã dos finais de semana é responsabilidade de Marcelo – é possível pedir ovos de diferentes maneiras –, mas o rigatoni recheado da família é a receita mais pedida da casa. "Acaba sendo um programa, sentamos juntos e recheamos um por um, todos participam." Veja como fazer o rigatoni recheado da família Tanus

Rigatoni recheado do chef Marcelo Tanus 

Rigatoni recheado do chef Marcelo Tanus  Foto: Werther Santana/Estadão

 

Renato Carioni, chef do Cosi 

A infância entre panelas e dólmãs na cozinha do restaurante Così não passou batida na criação dos filhos de Renato Carioni, à frente da casa italiana há mais de uma década. "Todo mundo lá em casa se defende muito bem na cozinha", conta o chef, pai de três meninos: Marco 22, Leonardo, 20 e Ricardo,15. Além de levar os filhos para o restaurante desde cedo, o chef aprendeu a lidar com as exigências da profissão: "com os horários loucos da nossa área, é mais importante dar prioridade à qualidade do que quantidade de tempo juntos", e a cozinha de casa é onde os quatro se encontram nas horas vagas. O resultado, o chef reconhece com orgulho: "os três são 'dragas', comem de tudo e muito". 

O chef Renato Carioni com seus filhos Marco e Riccardo Carioni 

O chef Renato Carioni com seus filhos Marco e Riccardo Carioni  Foto: Feliep Rau/Estadão

O filho do meio, Léo, tomou tamanho gosto pela coisa que já segue os passos do pai – está na Itália há um ano trabalhando e estudando para se tornar cozinheiro. O pai não pega leve com o possível sucessor: "ele está proibido de voltar antes de cinco anos por lá", conta Carioni. E ele ainda desafia: "o sonho de todo pai é perder pro filho, mas vou continuar tentando ganhar". 

A receita que reúne a família envolta da mesa não poderia ser outra: macarronada. "Na minha casa, tudo vira macarrão, é abrir a geladeira e criar um molho novo". Entre os mais pedidos estão o clássico carbonara e o putanesca de atum da casa. Ele ainda entrega que é gente como a gente: "é o prato de domingo à noite, aquele molho preguiça, sabe?". A receita combina atum em lata, alho, alcaparra, azeitona.. funciona tanto em massa longa, como massa curta. Veja como fazer o putanesca de atum de Carioni.  

Putanesca de atum do chef Renato Carioni 

Putanesca de atum do chef Renato Carioni  Foto: Felipe Rau/Estadão

 

Lamberto Percussi, sommelier do Vinheria Percussi 

O ditado popular 'a maçã nunca cai longe da árvore' foi feito para descrever a família Percussi. Tocado pelos irmãos Silvia e Lamberto Percussi, chef e sommelier, respectivamente, o restaurante Vinheria Percussi foi aberto pelos pais deles em 1985 – na realidade, nasceu como uma loja de vinhos. Trinta e cinco anos depois, a casa italiana ainda funciona no mesmo endereço, em Pinheiros, e é ali onde os filhos de Lamberto, Chiara, de 20 anos, e Lorenzo, de 19, cresceram e aprenderam a apreciar a boa mesa. 

Enquanto as outras crianças celebravam suas festas de aniversário em bufê ou danceterias, Chiara e Lorenzo apagaram muitas velas no salão do restaurante do pai. "Esses meninos viveram um pouco em casa e um pouco na Vinheria", conta Lamberto, que é responsável pela carta e importações dos vinhos do restaurante e, por isso, costuma viajar para regiões vinícolas, e sempre que pode leva os filhos junto. "Desde cedo já dava para eles provarem um dedinho de vinho com água. Formei dois sommeliers em casa", conta Percussi orgulhoso. 

O sommelier Lamberto Percussi com os filhos, Chiara e Lorenzo  

O sommelier Lamberto Percussi com os filhos, Chiara e Lorenzo   Foto: Taba Benedicto/Estadão

O resultado? "Viraram dois chatos de comida, eles têm o paladar muito apurado, dão pitaco em tudo, em casa e no restaurante." Ainda que os filhos sigam outras carreiras, Lamberto aspira pela sucessão, "não sei se vão seguir na gastronomia, mas a sementinha está plantada".  

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