Geleia de cupuaçu. FOTOS: Clayton de Souza/Estadão
A pectina comercial é um pó branco extraído de frutas, que pode ser encontrado em empórios e delicatessens. Deve ser muito bem misturado ao açúcar para não formar grumos durante a cocção. A proporção deve ser de cinco partes de açúcar para uma parte de pectina, como ensina a professora do Senac Samara Trevisan. Ou seja, misturam-se 10g de pectina a 50g de açúcar. Para a pectina caseira, a proporção é outra: geralmente 60ml a 120ml para 500g de fruta.
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A pectina comercial é mais difícil de ser administrada: deve ser adicionada aos poucos, porque, quando se erra a mão, a geleia passa do ponto e fica muito mais firme que o desejado. E tem gente que diz que a versão industrializada é ruim, pois dá à geleia textura artificial.
Quem tem disposição pode fazer em casa, o que deixa o resultado mais natural.
A pedido do Paladar, Marilia Zylbersztajn, que comanda a confeitaria que leva seu nome em Pinheiros, deu sua receita de pectina caseira. Ela usa maçã-verde da variedade granny smith cortada em pedaços médios, com casca, mas sem o caroço. Leva a fruta à panela em proporção igual à da água – ou seja, para cada quilo de maçã, um litro de água. Cozinha a mistura por aproximadamente 40 minutos, até ficar muito macia. Pega um pouco do líquido da panela junto com as maçãs e passa tudo pela peneira, espremendo bem. Esse extrato de maçã muito rico é a pectina caseira, papa com alta quantidade da substância que dá corpo à geleia.
Essa mistura deve ser aquecida em banho-maria antes de ser usada e pode ser conservada em geladeira da mesma maneira que geleias (em potes esterilizados e fechamento a vácuo).
Para comprovar a eficiência de sua pectina, a confeiteira preparou uma geleia de pera. Usou a proporção de 80g de pectina caseira para 300g de frutas.
A chef Heloisa Bacellar, do Lá da Venda, tem outra versão de pectina artesanal, “ensinada por uma britânica”. Em vez da polpa, ela usa apenas a casca e as sementes de maçã – leva ao fogo numa panela com água suficiente apenas para cobrir e deixa cozinhar até que fiquem macias. Essa água do cozimento, que adquire a tonalidade cor-de-rosa, é outra versão caseira de pectina. Deve ser usada “às colheradas”, diz Heloisa.
Outra sugestão é envolver as cascas e caroços em uma gaze ou papel (como saquinhos próprios ou infusores para chá, vendidos em supermercados) e cozinhá-los junto com a geleia. Assim, no final, é possível retirá-los da mistura.
De fruta para fruta. Algumas conservas doces jamais poderiam existir sem a adição de pectina. Isso porque certas frutas são muito pobres na substância, como é o caso do melão e do figo. A concentração de pectina pode variar também conforme o momento em que a fruta é colhida – de acordo com Rachel Saunders, em The Blue Chair Jam Cookbook, seu pico é quando a fruta está perfeitamente madura, nem ainda verde, nem passada. É importante lembrar que a pectina não funciona sozinha. Para ativar suas propriedades de estruturar a geleia, e deixá-la mais encorpada à medida que ela esfria, a pectina depende da presença de açúcar e da acidez. Ambos podem estar presentes na fruta ou serem adicionados – na forma de açúcar refinado e suco de limão.
Os 11 passos para não errar
O pior que pode acontecer com sua geleia é que o caldo desande. Mas para evitar que isso aconteça, reunimos onze dicas que vão garantir que tudo dê certo. Leia com atenção para poder preencher potes e mais potes de fruta conservada no açúcar – no ponto correto, pronta para se esparramar sobre uma fatia de torrada quente.
1. Não mexa muito sua geleia: mexendo, ela pode cristalizar e ficar mais resistente na hora que for espalhar.
2. Use fogo médio no início: caso comece a pegar no fundo, diminua um pouco a intensidade da chama.
3. Não use panelas de alumínio. Elas tendem a provocar alteração no sabor e na cor da geleia durante sua feitura.
4. Esterilize o reipiente (e a tampa) que vai receber a geleia. Isso ajuda a preservar o conteúdo e estender a validade da conserva.
5. Se a quantidade produzida não for grande, a geleia dura cerca de dez dias na geladeira, sem fechamento hermético do recipiente.
6. Ao cozinhar a fruta, retire a espuma que se forma na superfície. Ela concentra as impurezas da fruta. Para ajudar, use uma escumadeira.
7. A maioria das conservas engrossa depois de fria. Lembre-se disso e retire do fogo antes de a massa engrossar completamente.
8. Para saber o ponto correto ponha a geleia (antes que ela engrosse na panela) em uma colher e deixe no congelador por alguns minutos. Quando tiver esfriado, tire do congelador e aperte com o dedo: a geleia deve estar consistente e resistir à pressão.
9. As frutas devem estar maduras. Fruta verde não dá geleia boa – e nem as muito passadas. Evite também as frutas muito machucadas. Para fazer geleia, a fruta deve estar no seu auge: madura e ainda firme.
10. Caso seja necessário usar pectina comercial, deve-se misturá-la com açúcar antes de adicioná-la à geleia. Para cada parte de pectina, calcule cinco partes de açúcar (se usar 10g de pectina, misture-a em 50g de açúcar).
11. Açúcar é um ingrediente primordial em geleias – preserva e dá corpo. Mas pode anular o sabor da fruta. Por isso, alguns chefs alteram a proporção clássica de açúcar (que deve ser equivalente à da fruta), como Diego Lozano, da escola que leva seu nome. Heloisa Bacellar costuma ir adicionando açúcar aos poucos e observar a geleia. Quando atinge o ponto, para de colocar açúcar.