Paladar

Comida

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Direto da cozinha, com filtro do Instagram

Por Rafael Tonon

01 janeiro 2014 | 22:37 por redacaopaladar

“Sabe a brincadeira da televisão, da cabine do sim ou não? Aquela na qual uma luz acendia e alguém trocava uma casa por um quilo de feijão preto? Acabei de gritar: SIM.” Foi assim que Leonardo Gonçalves anunciou a virada. Era março de 2013 e ele escrevia em seu blog: “Trocarei os 7×7 dias de trabalho numa agência de publicidade por um estágio 7×7 em uma cozinha profissional”. Antes que alguém o acusasse de doido, ele se defende: “Até agora, errado não deu”.

A virada aconteceria mais cedo ou mais tarde, não tinha como ser diferente. A cozinha sempre esteve no caminho de Leonardo. Fosse para preparar o café da manhã antes de ir para a escola quando era criança ou fosse por necessidade, como quando se mudou de Fortaleza para São Paulo e teve de aprender a se virar sozinho com o próprio jantar.

Mas ele foi tomando gosto pela coisa: passou a cozinhar cada vez mais, a criar receitas para receber amigos, estudar técnicas e preparos. “Queria entender os processos, como se fazia um bom caldo.”

FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

Ficou com água na boca?

Em 2007, Leonardo montou um blog de receitas e ao mesmo tempo abriu um bistrô na garagem de casa, onde reunia amigos que pagavam para provar sua comida. “Criava um menu e divulgava para meus contatos. As pessoas pagavam antecipadamente, eu fazia as compras, preparava tudo e elas comiam. Simples assim.” Por causa do trabalho na agência de publicidade, os jantares só podiam ser feitos nos finais de semana, quando Leonardo tinha tempo para criar as receitas. Mas o que era apenas um prazer começou a crescer e a ocupar cada vez mais sua cabeça toda vez que ele pensava no que queria fazer no futuro.

Foi então que o redator de publicidade com 11 anos de carreira e passagens por diversas agências concluiu que estava faltando sentido em sua história. “Por mais que eu cozinhasse, sempre ficava aquela lacuna: como é trabalhar num restaurante de verdade?”

Então, em março de 2013, pediu demissão e começou a procurar estágio em cozinhas. “Eu tinha uma pequena reserva financeira e pensei: ‘Estou com 36 anos, se não fizer isso agora, não faço nunca mais’.”

Mas em vez de fazer um longo estágio em uma cozinha ele decidiu pedir estágios de curta duração a todos os chefs que mais admirava. “Minha ideia era aprender o máximo possível em menos tempo. E minha forma de otimizar esse aprendizado era entrar de cabeça no maior número de cozinhas profissionais que pudesse.”

Foi aí que o lado publicitário falou mais alto e ele teve a ideia de fazer o projeto Quero Ser Cozinheiro. Criou um logo, uma conta no Instagram (@querosercozinheiro) e outra no Facebook (totalizando, entre as duas contas, mais de 2 mil seguidores) para registrar sua vida de estagiário. Então começou a mandar e-mails para os chefs que acompanhava, oferecendo mão de obra gratuita em troca de experiência.

O fato de ter tido o blog e frequentar os restaurantes ajudou, já que conhecia muitos dos chefs para quem pediu estágio. “O Alberto Landgraf, do Epice, foi o primeiro que respondeu. Depois o Rodrigo Oliveira, do Mocotó e Esquina Mocotó. A Roberta Sudbrack também. Aí fui criando uma agenda. Decidi passar cerca de um mês em cada.” A ideia era conhecer restaurantes de tamanhos e estilos diferentes, assim como a gastronomia de diferentes Estados. “Sempre mudei muito de cidade quando era pequeno, então pra mim virou um projeto de viajar e aprender, mas também de pesquisar diferentes ingredientes e tipos de cozinha.” Quando em cidades novas, ele aproveita para conhecer mercados locais e a comida regional.

Leonardo passou também pela cozinha dos irmãos Thiago e Felipe Castanho (dos restaurantes Remanso do Peixe e Remanso do Bosque), em Belém, onde ficou por um mês. “Foi sensacional e isso me deu ainda mais gás pra saber o que eu quero fazer.”

Depois disso, teve uma passagem pelo Vito, do chef André Mifano, e neste momento deve estar fazendo as malas para embarcar para o Peru na semana que vem, onde vai trabalhar com o chef Virgilio Martínez, no restaurante Central, em Lima – sua primeira experiência como cozinheiro fora do Brasil.

Agora Leonardo está tentando levantar patrocínio para pedir outros estágios no exterior. “Minhas reservas estão acabando, estou em busca de alguém disposto a patrocinar esse sonho.”

Mais do que aprender técnicas de cocção, ele espera voltar dessas viagens com ainda mais certeza de que o que quer é ser cozinheiro. E, como a veia publicitária não deixa calar, faz questão de propagandear a mudança de vida ao mundo.

“Prefiro as experiências práticas – já estava com 36 anos, sem tempo de fazer um curso. Estudo bastante, compro equipamentos e muitos livros – para quem quer começar, sugiro as três obras abaixo”, afirma Leonardo. “Para mim, o melhor aprendizado tem três vertentes: mergulhar nos livros, encostar a barriga no fogão e conversar com chefs e outros cozinheiros dos restaurantes pelos quais passo.”

Todas as Técnicas Culinárias – Le Cordon Bleu

Editora: Marco Zero (352 págs., R$ 249,90)

Com Unhas, Dentes & Cuca

Editora: Senac (352 págs., esgotado)

Açúcar

Autor: Gilberto Freyre

Editora: Global (270 págs., R$ 49)

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 2/1/2014

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