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Comida

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Dize-me que tipo de capim comes...

Por Marina Maria

01 abril 2015 | 16:38 por redacaopaladar

É uma carne expressiva. Mais do que qualquer outro animal, o cordeiro guarda em suas fibras as características dos alimentos que ingeriu, da raça à qual pertence e da idade com que foi abatido. É por isso que o cordeiro francês agneau de pré-salé se tornou um dos mais apreciados no mundo: os animais pastam nos prados da Normandia e Bretanha, onde as ervas crescem ao longo da costa e transferem para a carne o aroma do oceano e um ligeiro toque de sal.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

No livro In The River Cottage Meat Book, o chef britânico Hugh Fearnley-Whittingstall explica que, ainda que o pasto não seja como o da região costeira da França, é sempre ele o responsável pelo paladar característico do cordeiro. Mesmo em casos em que a alimentação é complementada com milho, a grama é essencial para desenvolver os atributos da carne.

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A raça também afeta o sabor, principalmente porque os cordeiros criados para produção de lã tendem a ter um sabor mais intenso em comparação aos criados exclusivamente para corte. O chef afirma, no entanto, que o fator de maior influência é a idade: se o animal for abatido entre os três e quatro meses, a carne será bem doce e macia. A partir de cinco meses, a textura vai ficando mais firme, e o sabor, mais forte.

Cá na realidade brasileira, é raro encontrar um açougue ou mercado que forneça essas informações sobre o animal. Como então se escolhe um bom cordeiro? István Wessel, especialista em carnes, dá algumas dicas. “O bom cordeiro é vermelho-claro e tem gordura esbranquiçada – isso indica que foi abatido na melhor idade. Quanto mais velho, mais escura a carne. A gordura também aumenta e fica amarelada.” A origem do animal ajuda a indicar a qualidade do produto. “Há bons cordeiros sendo criados no Chile, Uruguai, Argentina e até no Brasil, mas ainda prefiro os da Nova Zelândia”, diz Wessel.

Animal é cultuado em várias religiões

O cordeiro é prato principal no almoço de Páscoa de cristãos em várias partes da Europa. A carne do animal também tem papel central no Festival do Sacrifício (Eid al-Adha), data muçulmana de celebração da passagem em que Deus permite a Abraão o sacrifico de um cordeiro no lugar de seu filho.

FOTO: Melina Hammer/NYT

O animal não é associado com uma data especial no Brasil – e aliás, nem tão popular no país. Em outras partes do mundo, no entanto, é sinônimo de celebração. É símbolo importante na mitologia antiga tanto no Ocidente como no Oriente, especialmente no judaísmo, cristianismo e islamismo.

Para os judeus, a carne de cordeiro é tradicional no ritual do Pessach (do hebraico “passagem”), festividade judaica que celebra a liberdade física e espiritual da humanidade. O sangue do cordeiro salvou o povo hebreu da décima praga do Egito, em que todos os primogênitos seriam mortos. O profeta Moisés foi instruído a pedir para que cada família hebreia sacrificasse um cordeiro, em vez de um filho, e molhasse a porta de casa com o sangue do animal, fazendo com que “anjo da morte” passasse direto por suas casas. Foi assim que a carne de cordeiro passou a ser tradicional no Pessach.

Brasil ainda engatinha

Quando Arri Coser, ex-Fogo de Chão e proprietário da rede NB Steak, começou no ramo de carnes, nos anos 1970, os cordeiros disponíveis no mercado nem sequer eram porcionados – era preciso cortar e separar a carne no próprio restaurante. “O mercado consumidor cresceu muito, principalmente nos últimos dez anos: a demanda por carne com mais qualidade aumentou, os abates ficaram mais precoces e passamos a ter oferta de cortes especiais”, diz Coser.

Parte da carne de cordeiro utilizada na rede NB Steak vem de fazendas nacionais, porém a maioria é importada do Chile, Uruguai e Nova Zelândia. “Existem bons criadores no Rio Grande do Sul, mas a produção ainda é pequena para atender nossa demanda. Em toda a rede, são consumidas cerca de dez toneladas de cordeiro por mês”, diz.

Dados do IBGE de 2013 mostram que o rebanho de cordeiros no Brasil é de apenas 17 milhões de cabeças (divididos praticamente entre a Região Sul, com 56%, e a Nordeste, com 30%), para 211 milhões de cabeças de gado vacum. A Nova Zelândia, maior criador mundial, possui cerca de 40 milhões de cordeiros, quase dez vezes o número de habitantes do país. Além da baixa produção, o mercado brasileiro sofre também com a inconsistência na qualidade, o abate informal e a falta de organização de criadores em cooperativas.

A iniciativa Rota do Cordeiro, da Embrapa, busca mudar esse cenário, oferecendo cursos de capacitação e incentivando a formação de associações. O projeto piloto começou no ano passado em Tauá, no Ceará. Octávio Rossi de Morais, coordenador do projeto, diz que o foco atualmente está nos pequenos criadores do Semiárido, mas o projeto pretende ser expandido. “Estamos testando para saber o que vale a pena levar para os outros lugares. Já tivemos bons resultados, como a criação de uma Central de Negócios, onde os criadores negociam conjuntamente a compra e venda de produtos.”

Na panela, frigideira ou assadeira?

Os cortes de cordeiro mais comuns no Brasil são o pernil (perna traseira), a paleta (perna dianteira), o carré (conjunto de costeletas), a costela e o pescoço, que embora não seja nobre, é bastante apreciado. De forma geral, costela e carré pedem preparações mais rápidas, na frigideira ou churrasqueira. Paleta e pernil se beneficiam do forno ou de cozimentos longos na panela, como também é o caso do pescoço.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

O chef francês Pascal Valero, responsável pelo cardápio do NB Steak, gosta de marinar a paleta e o pernil para equilibrar melhor o aroma marcante e amaciar bastante a carne.

Ele prepara a marinada com vinho branco, cebola, cenoura, alho-poró, salsão, sal, pimenta-do-reino e pimenta dedo-de-moça. E deixa a carne em contato com esse líquido temperado para pegar sabor.

Sobre o ponto de cocção, o chef francês explica que o carré deve ser servido com o centro rosado. “A carne tem que ficar com a textura quase como a da picanha mesmo”, ensina. Passar demais, estraga.

Já a paleta e o pernil são outra história. Os europeus têm o costume de preparar a paleta e o pernil quase como um rosbife, escuro por fora e com o centro bem rosado. Para serem servidos rosados eles requerem menos tempo de forno, mas esse tipo de preparo deixa a carne mais firme. Mas, se a ideia é obter uma carne suculenta e bem macia, é preciso assar em fogo baixo e por longo período.

Cordeiro faz méé, cabrito faz béé 

A confusão entre cabrito e cordeiro é frequente. E não por acaso. Eles fazem parte da mesma subfamília, a Caprinae. A diferença é que carneiro, ovelha e cordeiro são do gênero Ovis. Bode, cabra e cabrito pertencem ao Capra. É por isso que, do ponto de vista da criação, são divididos em ovinos e caprinos. Para complicar, alguns restaurantes vendem cordeiro por cabrito. Veja quem é quem:

Ovinos

FOTO: Laura Segall/NYT

Ovelha

Criada em cativeiro no mundo todo, foi um dos primeiros animais domesticados, há cerca de 10 mil anos. Hoje, a criação foca na produção de leite, lã e couro.

Carneiro

O macho adulto da ovelha tem carne mais escura, sabor mais intenso e textura firme. É normalmente usado em assados e ensopados de cozimento longo.

Cordeiro

É o carneiro jovem, com até 1 ano de vida. A pouca idade faz com que sua carne seja bem macia e tenha menor teor de gordura que a do animal adulto.

Caprinos

FOTO: Jarbas Oliveira/Estadão

Cabrito

A cria da cabra e do bode tem carne com sabor mais suave que a dos “pais”. O consumo também é muito popular no Nordeste e tem aumentado bastante nos últimos anos. A carne tem sido muito procurada como alternativa à carne bovina: tem menos calorias, menor teor de gordura e a mesma quantidade de proteína que a carne de boi.

Cabra

Assim como a ovelha, a cabra também foi domesticada na Antiguidade e atualmente é usada principalmente para o fornecimento de leite e couro.

Bode

A carne do macho adulto da cabra tem pouca gordura, por isso é firme, escura e de gosto forte. No Brasil, é mais consumida na região do sertão nordestino, aparecendo no preparo de vários pratos típicos como a buchada de bode (as tripas, rins, fígados e vísceras são cozidas em bolsas feitas com o estômago do animal) e também no bode atolado (carne refogada servida com mandioca cozida).

Rebanho próprio

Priscila Quirós, dona da Quirós Gourmet, empresa especializada em carne de cordeiro, acredita no potencial do mercado brasileiro voltado para a alta gastronomia. Por isso, abriu o negócio, em 2010, que tem base em rebanho próprio. Os animais são criados em fazenda da empresa, a Cabanha Oviedo, em Morungaba, a 100 km de São Paulo. Descendente de criadores de cordeiro em Astúrias, região espanhola tradicional na produção de ovinos, Priscila investiu na compra de 1,5 mil animais da raça poll dorset e hoje fornece para restaurantes como Grupo Fasano, Hyatt, Loi Ristorantino e La Casserole, além de fazer vendas pelo site.

Ela diz que a demanda pelo produto é crescente e o desafio é suprir o mercado com o mesmo padrão de qualidade o ano todo. Uma das saídas da empresária foi se associar a outras fazendas de criação da mesma raça, o que permite vender a carne também para outros Estados. “O aumento da demanda é positivo, mostra que o mercado está crescendo, mas isso exige planejamento por parte do criador e das empresas”, diz.

Priscila quer a mudar a cultura do brasileiro e aumentar o consumo da carne de cordeiro. “Para se ter uma ideia, hoje o consumo médio no Brasil é de 700 gramas por habitante no ano, número muito inferior ao dos nossos vizinhos Uruguai e Argentina, onde cada pessoa come aproximadamente 6 quilos. Por isso, estamos investindo no relacionamento com o consumidor, tirando dúvidas, dando dicas de receitas. O objetivo é estimular o consumo.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

Grandes pratos de cordeiro na Europa e Oriente Médio:

Gigot d’agneau pleureur

O pernil de cordeiro “chorando” é popular no interior da França. Vai ao forno em assadeira com grelha, sobre batatas. Enquanto a carne assa, os sucos caem nas batatas, dando-lhes sabor.

Lechazo de castilla y león

Típico da região de Castela e Leão, na Espanha, esse cordeiro é abatido com cerca de um mês, quando se alimentou apenas de leite. É tradicionalmente assado a lenha, inteiro, em travessa de barro e temperado só com água e sal.

Borrego alentejano

Ensopado de cordeiro da região centro-sul de Portugal feito com batata, vinho branco, alho, louro e pimenta. É servido numa travessa funda, com fatias de pão amanhecido embebidas no caldo.

Döner kebab

É o nome turco para o sanduíche feito com carne de cordeiro assada numa rotisserie vertical, temperada, fatiada e colocada no pão sírio. Também é conhecido pelo nome árabe “shawarma” ou pelo grego “gyros”. Os acompanhamentos variam de acordo com o local, mas é comum ser servido com tahine e salada picada de pepino e tomate, em pão sírio.

Magiritsa

Sopa tradicional na Páscoa da Grécia, feita com as vísceras do cordeiro e engrossada com avgolemono, um molho à base de ovos, limão e caldo de legumes ou carne. É servida no Sábado de Aleluia, depois do jejum de carne feito na Quaresma.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 2/4/2015

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