Paladar

Comida

Comida

Do ardor ao sabor

Conheça algumas pimentas, as bases, três fórmulas de molho. E veja dicas para criar o seu em casa.

22 janeiro 2014 | 21:09 por juniormilerio

E queremos saber: qual seu molho de pimenta favorito? Qual o segredo da sua receita? Conte para a gente aí nos comentários.

Pimentas

Caiena | Concentra aroma, picância e sabor, e pode sobressair entre sabores mais delicados.

Murupi | É ideal para conservas, devido à textura e ao sabor acentuado que ganha quando em misturas à base de azeite ou vinagre.

Biquinho | Não tem ardência, é conhecida pelo sabor. Bastante consumida em conserva.

Pimenta-rosa | Apesar de não pertencer à família das pimentas, a semente da aroeira tem ardência suave e é adocicada. Também funciona para enfeitar os pratos.

LEIA MAIS:

+ A pimentinha da casa, por favor

Conserva de pimentas biquinho do chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó. FOTO: Hélvio Homero/Estadão

Bases para as conservas

Vinagre | Além de garantir acidez, preserva a coloração das pimentas. Também contribui para aumentar a validade do molho cru.

Azeite | O óleo não preserva a cor das pimentas, mas potencializa o sabor da mistura.

Bebidas alcoólicas | Vai bem apenas com pimentas bem ardidas. O ideal é que a bebida tenha, no mínimo, 35% de teor alcoólico. Rum, uísque ou vodca são algumas opções. Quanto à cachaça, é preciso escolher com cuidado, para o sabor da bebida não se sobrepor ao da pimenta.

Molho de pimenta do Aconchego Carioca. FOTO: Robson Fernandjes/Estadão

Molhos

Clássico | O molho leva pimenta biquinho em pasta ou dedo-de-moça, escaldada e sem sementes. Para a base, o ideal é usar aceto balsâmico. Para temperar, alho, sal e tomilho são uma tríade sem erro. O toque final fica por conta do mel, que ajuda a realçar o sabor da pimenta.

Superpicante | É preparado com malagueta e temperado com tomilho e orégano. Para a base, use vinagre e cachaça. Outra possibilidade é juntar a pimenta picada a uma mistura de azeite, vinagre e cachaça (em partes iguais), aquecer tudo e deixar curtir.

Aromático | A pimenta caiena é a ideal para um molho mais perfumado. Mas a dedo-de-moça também pode funcionar. Na base, além dos ingredientes mais comuns (vinagre, azeite), cabe até uma pasta de tomate. O aroma da caiena pode ser realçado por cravo, canela, zimbro e até um toque de vinho.

Molho do Arturito. FOTO: Sérgio Castro/Estadão

Dicas de ouro

Para fazer um molho bem ardido, mantenha as sementes e os filamentos brancos das pimentas usadas. Com isso, ele fica até quatro vezes mais picante.

Quando os ingredientes são batidos no liquidificador, o molho não precisa ser curtido. Se for cozido, dura mais tempo. E quando é cru e com ingredientes em pedaços, fica mais saboroso com o tempo.

Molhos curtidos devem ficar pelo menos 10 dias descansando, fechados. E depois de 60 dias tudo que poderia acontecer ali – a extração de sabores – já aconteceu. Não precisa esperar mais do que isso.

Tome coragem e prove as pimentas para descobrir se são mais picantes ou mais aromáticas. Apesar de vermelho ser a cor que simboliza picância, quanto mais verde a pimenta, mais ardida ela é.

* Fontes: Lucas Medina e Marcella Laje, professores do curso de gastronomia do Centro Universitário Senac

CONTINUE LENDO:

+ O outro extremo: este prato está gelado!

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 23/1/2014

Ficou com água na boca?