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Comida

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Do balcão para a grelha

Por Heloisa Lupinacci e Miriam Castro

27 maio 2015 | 17:49 por redacaopaladar

Pequenos açougues que fazem churrasco sempre estiveram por aí. A carne fresca nas vitrines parece implorar pela brasa e alguém tem a ideia e improvisar uma churrasqueira…Cada bairro tem o seu e a vizinhança conhece a rotina: cai a tarde, o açougueiro acende o fogo, o pessoal chega e pega cerveja no boteco mais próximo.

FOTO: Fernando Sciarra/Estadão

Essa simpática instituição gastronômica agora ganha o reforço de casas de carne renomadas. Os próximos a acender as churrasqueiras são peso-pesado: Talho, no Alto de Pinheiros, Feed, no Itaim; e No Ponto, em Moema. Ainda tem mais: até o fim do ano, o açougueiro Rogério De Betti (leia mais abaixo) vai inaugurar sua casa, que já vai abrir assando carnes.

As carnes estão em alta na cidade e até Alex Atala está apostando nelas. O chef do D.O.M e do Dalva e Dito vai abrir um restaurante-açougue (leia nesta página). Por que tanta gente olhando para carne de repente? Segundo Atala, a qualidade da carne no Brasil deu um salto de dez anos para cá. Surgiram criadores e frigoríficos com intenção de oferecer qualidade em menor escala. “Há dez anos, a carne argentina era muito melhor que a nossa, hoje já não é mais assim, por aqui já se discute grau de marmoreio, raça dos animais, cortes não convencionais”, diz Atala. Resultado, paga-se caro por um bife, mas é, finalmente, um belo bife.

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Boa carne, boa cerveja. Outro ponto em comum ao churrasco de açougues butiques é que a cerveja não vem do boteco, vem de geladeiras próprias e com oferta caprichada. No Talho Pronto, anexo ao Talho, a ideia não é comer lá – embora haja uma estrutura improvisada para quem quer comer ali. O negócio é escolher a carne e o ponto desejado e levar a carne embrulhadinha para casa, em uma embalagem plástica resistente ao calor. Para acompanhar, há três tipos de arroz, salada e massas congeladas. “Tem uma área de espera legal, vai ter chope bom e petiscos”, diz o dono Leonardo Teixeira.

O açougue No Ponto já assa carnes na filial de Alphaville há oito meses. No fim deste ano, a unidade de Moema também vai inuagurar uma churrasqueira. O serviço surgiu para acompanhar as cervejas especiais servidas no happy hour. “Mas preparamos as carnes durante todo o horário de funcionamento, basta pedir”, diz a proprietária, Natália Bragoni da Costa. Aí o programa é comer em uma das mesinhas do exterior da loja. O No Ponto não cobra taxa para assar – o cliente paga só o preço da peça escolhida.

Em junho, o Feed vai abrir sua cozinha para almoços a preço fixo. Às quintas e sextas haverá parrilla com bife ancho, chorizo, maminha, fraldinha, flat iron, miolo de acém, bife de tira ou bananinha, três deles a cada dia. O preço, R$ 59, garante acompanhamentos à vontade.

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FOTO: Werther Santana/Estadão

De volta às origens

Rogério Betti ficou famoso por causa das fotos de carnes dry-aged que posta no Instagram. E agora vai abrir seu próprio açougue para vender e grelhar carnes. Integrante de uma família de açougueiros (ele cresceu do açougue Flórida, uma rede com mais de 30 lojas, que fechou em 1997) Betti foi trabalhar no mercado financeiro quando ó Flórida fechou. Mas decidiu voltar às origens e deve inaugurar a deBetti no segundo semestre, provavelmente em Pinheiros. Um dos diferenciais da casa será a grelha.

O cliente poderá levar a carne quase pronta, para finalizar em casa. O local também terá um pit de defumação à americana para preparar cortes dianteiros como brisket e costela. “Essas carnes são consideradas duras, mas ficam no pit de 12 a 24 horas e saem desmanchando”, afirma Betti, que aos 12 anos de idade já desossava bois. “Tem vídeos para provar”, conta.

Dois anos atrás, Betti começou a maturar carne pelo método dry-age para consumo próprio. E criou conta no Instagram para que os amigos acompanhassem a maturação. A repercussão estimulou o novo negócio. “Teremos carne fresca e maturada, além de charcutaria”, afirma. “Os clientes poderão conversar com o açougueiro, que será como um consultor.”

SERVIÇO – Açougues com churrasco

Novidades

Talho pronto

Inaugura dia 13/6, vai funcionar sextas, sábados e domingos. Com área de espera, chope Capitu Amber Ale e Dama Pilsen na máquina automática e uma geladeira com cervejas nacionais e importadas (Brooklyn e Brewdog, por exemplo). Além das carnes, há petiscos para a espera e acompanhamentos para levar para casa.

Av. Diógenes Ribeiro de Lima, 2314, Alto de Pinheiros, 3021-0250. Sex, 17h/22h; sáb., dom. e feriados, 10h/15h.

Empório No Ponto Moema

Até o fim do ano, inaugura a grelha. Para combinar, uma das 60 cervejas da carta do empório, com uma bela seção de IPAs. A mais vendida é a Ballast Point.

R. Canário, 786, 5052-2234. Ainda sem horário definido.

Feed

Passa a servir almoço em junho. Às quintas e sextas, carnes na parrilla são o destaque. O preço já inclui o bufê de acompanhamentos e sobremesa. Para beber, tem Veddett, Erdinger e La Trappe, entre outras.

R. Dr. Mário Ferraz, 547, Itaim, 5627-4700. Ter. a qui., 12h/15h

Em funcionamento

Carnes Perdizes

Todo fim de semana e feriado, o imóvel ao lado vira rotisserie. Serve mais de 10 tipos de carne assada, como maminha, bife ancho, lombo, costelas de boi e de porco e coxas de frango. Não vende cerveja.

R. Piracuama, 454, Perdizes, 3864-6940. Horário: sáb., 10h/14h; dom. e fer., 10h/13h

Santa Bárbara

Vende assados há 12 anos. Nos fins de semana e feriados, picanha, bife ancho, chorizo, costela de boi, maminha e fraldinha estão entre as carnes disponíveis. Também tem peixes – o lombo de dourado faz sucesso. A fila pode ficar grande, então chegue cedo. Não vende cerveja.

R. dos Três Irmãos, 524, Morumbi, 2176-8400. Horário: Sáb., dom. e fer., 10h/14h

Armazém 737

Há seis meses, é possível comprar carnes assadas durante a semana toda, exceto às segundas-feiras. Um balcão refrigerado já tem cortes malpassados como picanha, fraldinha, cupim, costela e contrafilé. O cliente escolhe qual deseja e a carne vai para a brasa. Vende apenas cerveja convencional (Itaipava, Heineken e Budweiser).

R. Vieira de Morais, 737, Campo Belo, 5044-0737. Horário: 10h/15h (sáb., 10h/17h; dom., 9h/16h; fecha 2ª)

No Ponto Alphaville

As carnes da loja são preparadas na hora à escolha do cliente. Dá para consumir na hora em uma das mesinhas que ficam na parte externa da loja. Tem carta com 60 cervejas, com a mesma seleção da loja de Moema.

Al. Araguaia, 860, Alphaville, 4193-1444. Horário: 5ª e 6ª, 18h/20h; sáb., 16h/19h

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 28/5/2015

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