Paladar

Comida

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Do Cabula ao Limão

“Ninguém resiste a uma jaca aberta”, diz o baiano Beto Pimentel. O poder de dividir opiniões dessa fruta pode nos fazer ler a frase como sentença fatal: impossível sobreviver à jaca. Ou como exaltação: impossível não querer comê-la. Beto é da segunda turma. É entusiasta da jaca.

02 janeiro 2013 | 21:12 por joseorenstein

No seu restaurante, Paraíso Tropical, cultiva no quintal o fruto de origem asiática entre outras 120 espécies. Diz ter mais de 200 pés de jaca. “Mas nenhuma jaqueira é igual à outra. É que nem manga, tem muita variedade. Porque depende da polinização”, explica. O entusiasmo é tanto que, em conversa pelo telefone, depois de desfiar uma hora de prosa sobre os usos, as formas de manejar, as memórias de infância relacionadas à jaca, propôs: “Faz assim, eu boto no correio um prato para você provar aí em São Paulo”.

Borogodó. O prato que venceu mais de 1.500 km. Não parece, mas é jaca. FOTO: Felipe Rau/Estadão

Dito e feito: a carne seca com jaca do quintal de Beto Pimentel viajou mais de 1.500 km, desde o Cabula, em Salvador, e chegou à redação do Estadão, no bairro do Limão, em São Paulo. A receita foi inspirada em um prato comum na Chapada Diamantina, no interior da Bahia: o godó, que originalmente é feito com banana verde, mas que o chef adaptou à jaca verde.

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Beto diz que volta e meia manda pratos pelo correio, para saciar amigos e clientes. O godó de jaca verde veio congelado em um isopor com gelo e aguentou bem a viagem – não deu sinais de jet lag. “A jaca verde não dá nem para botar na boca, tem um visgo danado. Mas é ótima para o cozinha, porque tem sabor neutro – combina com tudo”, conta Beto.

No restaurante, ele usa a jaca junto com mais umas 15 frutas grelhadas para fazer um caldo que vai por cima de frutos do mar. “Mas eu gosto de jaca de qualquer jeito, da fruta e do caroço. Grelhada, assada, crua”, diz o chef. “Só não como essa jaca aí de São Paulo. Essa engasga, é muito doce e mole, aqui a gente dá para as nossas vaquinhas.”

Beto conta ainda que não há apenas a jaca dura e a jaca mole: tem também a jaca manteiga e a jaca mole da cabeça dura (embaixo é mole, em cima é dura) – todas dão no seu pomar. “O pessoal tem preconceito porque não conhece essa variedade.” Empolgado com as possibilidades do fruto, cria enquanto fala. Antes de desligar o telefone, inventa: “Imagine bater uma jaca mole com inhame cozido e servir como se fosse purê, com um pouco de alho, hein?”.

>> Veja todos os textos publicados na edição de 3/1/13 do ‘Paladar’

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