Paladar

Comida

Comida

Doce para adultos

Por Júlia Dias Carneiro

08 junho 2009 | 19:15 por luizhorta

Naquela que foi a última aula de nosso Paladar – Cozinha do Brasil, Alex Atala deu uma aula marcada por viagens, reflexões e lembranças. Longe de apenas apresentar a forma de execução de seus pratos, ele explicitou o processo mental por trás de cada passo – da busca de sabores que remetem a determinadas sensações ao processo até encontrar o elemento final que lhe permite bater o martelo: a receita está pronta. Ao mostrar como faz o carpaccio de palmito com vieiras, por exemplo, ele explicou como tudo nasceu da vontade de fazer um prato que remetesse à praia. As ideias que teve para transportar esses cheiros e sabores incluíram o uso de algas, ceviche de vieiras e sal negro para dar um salgado crocante. “Ainda falta uma mordida”, disse o chef; acrescentou pedacinhos de pera e ervas carbonizadas, e aí sim bateu o martelo.

Alex também mostrou sua interpretação para a tradicional receita Maria Isabel, “um prato brasileiro com clara influência da cozinha portuguesa”. “Esse é um prato que ganhou caras diferentes em diferentes regiões do Brasil. Pode ser feito com carne de sol, charque, carne seca… ” Ele se inspirou na versão piauense, que adota a galinha d’Angola, e preparou um pedaço da coxa da galinha assada e bananas fritas para acompanhar. No D.O.M., onde o prato é servido, ele não quis que fosse levado pronto para a mesa, e sim que o arroz fosse servido pelo garçom diante do cliente: “O serviço de sala é o toque final visual que é dado ao prato”, explica.

Por fim, contou como percebeu que em algum momento todos os chefs fazem pratos que remetem à infância, e se rebelou: “tive a ideia de fazer um doce de que crianças não gostassem”. O resultado foi um bolo com castanhas de pará (receita da sogra) sobre calda de chocolate em pó, salpicado por curry em pó, sal em flocos (bastante!), brotinhos de rúcula e sorvete de uísque. “Não é só criança que gosta de doce. Quis provar que é possível fazer um doce com ingredientes diferentes.”

Ficou com água na boca?