Paladar

Comida

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Dois a zero para o pato. Por enquanto

Minha tentativa de fazer uma terrine de foie gras fracassou. Pela segunda vez. Da primeira, há uns dois anos, encomendei um fígado de pato a Pierre, um produtor ético no interior de São Paulo – que não usa gavagem. Ele vinha à cidade às terças-feiras fazer entregas para alguns restaurantes e, depois de alguma insistência, aceitou meu pedido. Recebi o fígado congelado em casa e guardei no freezer para usar no fim de semana. Queria estrear minha terrine e um livro sobre o tema, recém-importados.

09 outubro 2013 | 22:14 por patriciaferraz

Não deu. No dia seguinte, entrou lá em casa uma faxineira nova e cheia de iniciativa que sem aviso “limpou” o freezer – ela jogou tudo fora, das tortillas artesanais da Gerusa (“aquelas massinhas estavam secas”) aos rolinhos de manteiga de sálvia (“sem data de validade”); e, é claro, o foie gras “aquela carne que estava estragada, com uma cara horrível toda esbranquiçada”. Só poupou uma coisa no congelador todo: uma caixa de hambúrguer. Dentro da validade.

Terrine de foie gras do La Casserola. FOTO: Divulgação

Nunca mais comprei foie gras, mas nesta semana, enquanto estávamos acertando os detalhes para o debate sobre foie gras na TV Estadão, surgiu a ideia de protestar contra a tentativa de proibição em São Paulo, apresentando uma boa receita de terrine como Prato do Dia.

Comprei o fígado no Santa Luzia (custava R$ 287 o kg do foie francês; no Empório Santa Maria, era R$ 385). Abri o livro Terrine, de Stéphane Reynaud (Ed. Phaidon) na receita mais simples com foie gras e segui direitinho as instruções.

Achei tudo bem fácil: com uma faca afiada retirei os nervos, deixei marinar por duas horas com porto, conhaque, sal, pimenta e especiarias. Prensei na terrine, tampei, cozinhei 30 minutos em banho-maria. E deu errado. Muito errado. Ficou escuro, feio, desmontou. Sem condições de fotografar e sem tempo de tentar de novo, ou ligar para algum chef para descobrir onde estava o erro, recorri a uma das boas terrines da cidade: a do La Casserole, de Marie-France Henry.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 10/10/2013

Ficou com água na boca?