Paladar

Comida

Comida

E a escolhida foi...

Por Thais Caramico

31 julho 2010 | 16:35 por redacaopaladar

(Foto: Alex Silva/AE)

A Mata Atlântica! “Eu não queria que nenhuma fruta se sentisse preterida. Então coloquei todas as polpas em cima da mesa da minha cozinha e sorteei”, diz o chef-confeiteiro Flavio Federico. E as três foram: cambuci, coquinho azedo e uvaia – pouco conhecidas, mas presentes em todo o eixo São Paulo – Rio Grande do Sul.

O clima amigável marcou a aula de ontem, que também foi a estreia do chef (Sódoces) ao lado do produtor Douglas Bello, que cultiva mais de 20 frutas nativas do Brasil, em Paraibuna, interior de São Paulo. Durante a aula A Mata Atlântica Cabe Num Vidro (de Compota), eles falaram da importância que é conhecer a diversidade do País e, mais do que isso, da paixão que têm em apresentar ao público frutas pouco convencionais. “Dificilmente encontro alguém que goste tanto do que o Brasil tem como eu. E aí conheci o Douglas, foi encanto à primeira vista”, disse Flavio. E Douglas rebateu: “Vivia em busca de alguém que usasse minhas frutas para fazer algum doce de dar água na boca, aquele óóó. E e quando o Flavio montou esse cambuci eu fiz óóó.”

A primeira receita, Viva o Cambuci!, trouxe a fruta em quatro versões, etapa por etapa: caldo, creme, geleia e gelatina (do jeitinho que você vê na foto).  “Eu quis mostrar como ela é uma fruta versátil que, apesar dos diferentes preparos, sempre mantém o sabor”, disse o chef. E para equilibrar, sequilos de leite condensado, que dá o crocante necessário e não atrapalha em nada o paladar.

Ficou com água na boca?

A gelatina de cambuci foi feita com cachaça. E segundo o chef, as outras duas frutas também são conhecidas por harmonizar com a branquinha. Com o coquinho doce, Flavio preparou uma calda bem aromática. E a uvaia juntou-se ao macarrom e formou uma sobremesa simples e saborosa – a melhor tradução da aula, que poderia se chamar ‘Aqui só há escolhidos’.

Além da paixão pelas frutas, Flavio e Douglas garantem seguir com um assunto bastante comentado pelo Paladar – Cozinha do Brasil: a relação entre chef e produtor. “Vocês colocaram a gente em contato e agora temos muito o que fazer juntos”, disse Flavio, enquanto Douglas repetia a frase com a cabeça.

Ficou com água na boca?