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E atrás do tartufo vem o chef

O chef italiano que cresceu vendo a avó sarapintar o macarrão com raspas de trufas brancas acha que o tartufo bianchi funciona como uma espécie de redutor de ego dos chefs. “O tartufo na frente, o cozinheiro atrás”, diz Pier Bussetti sentado à mesa da loja gourmet Caseus.

22 dezembro 2009 | 14:11 por redacaopaladar

O chef do restaurante uma estrela Michelin Locanda Mongreno voou da comuna italiana de Alba, no Piemonte, até São Paulo para mostrar como trabalha as famosas trufas brancas de sua região.

“Comemos com queijo Fontina em cima de um pão tostado, na pasta, claro, e às vezes usamos a trufa em carnes”, diz Pier, pregando, no entanto, que um dos produtos mais procurados do mundo deva ser tratado da maneira mais pura possível.

Ele não é contra o uso de trufas na chamada cozinha criativa, da qual o catalão Ferran Adrià é precursor (até já trabalhou no El Bulli), mas acha que já existem tantas comidas com as quais se pode brincar de mudar a forma que a trufa branca merece ser poupada.

Tratá-la de maneira convencional significa, com a ajuda de um ralador, obter as mais delicadas lascas. Quanto mais finas, mais liberam seu aroma.

A trufa branca é um fungo subterrâneo e o homem chega até ela só através de cachorros e porcos adestrados. Em novembro deste ano, foi leiloada uma impressionante trufa branca de 750g por R$ 254 mil, no castelo de Grinzane Cavour, ao norte da Itália. O comprador – que deve ter promovido um banquete para devorá-la porque as trufas duram em média 10 dias – era um guloso de Hong Kong.

A conversa com Pier tem cheiro de trufa – e não é só porque é o assunto em questão. Há uma bela trufa branca na mesa. E estou sentindo agora seu cheiro, exatamente agora, enquanto me lembro.

E as trufas negras? Pier também gosta. “Mas é como colocar lado a lado Ferrari e Porsche. De Porsche eu gosto, mas de Ferrari…”, diz Pier Bussetti. Antes do tchau, um susto. Pergunto do azeite de trufas (porque nunca me agradou), e ele responde com veemência: “Azeite de trufas não existe. Se um italiano, na Itália, te disser que sim, ainda assim duvide”.

Além de estar à venda na Caseus (R. Alagoas, 475, 3661-6900), você também pode encontrar a trufa branca na Casa Santa Luzia (Alameda Lorena, 1.471, 3897-5000). Mas seja ligeiro: já chegou uma primeira leva e acabou em dois dias. Agora, eram 15 e restavam nove. São vendidas por quilo (pesam de 30g a 50g) e uma unidade custa cerca de R$ 1.000.

Ficou com água na boca?