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É hora de resgatar os 'eiros'

Quando tinha 15 anos, Jefferson Rueda foi enganado ao comprar picanha em sua cidade natal, São José do Rio Pardo (SP). Após descobrir que chegou em casa com uma peça de coxão, resolveu aprender as partes do boi e trabalhou dois anos de graça num açougue.

30 setembro 2015 | 18:35 por redacaopaladar

Vinte anos de carreira na alta gastronomia depois, o chef, prestes a abrir A Casa do Porco, volta-se às origens. “A gente não pode ter mais vergonha de nada. Quero voltar a cortar carne. Por que não?”, diz. “Tudo que é ‘eiro’ está acabando. Pedreiro, açougueiro. Estou aqui para defender o trabalho desses profissionais artesanais.”

Jefferson Rueda destrincha um porco na aula ao som de Cabeça Dinossauro. FOTO: Daniel Teixeira/Estadão

O cozinheiro, que destrinchou uma enorme peça de porco em sua aula, ao alto e bom som de Cabeça Dinossauro, dos Titãs, acaba de participar da fundação, no Peru, dos Estados Unidos de La Carne, um grupo que reúne açougueiros de diversos países e é liderado pelo italiano Dario Cecchini.

Essa vontade de recuperação dos ‘eiros’ não coube só a Rueda. Como você lê abaixo, em outras aulas do 9º Paladar Cozinha do Brasil foram honrados também os ofícios do peixeiro e do padeiro.

Bê-á-bá do peixe

Comprar, limpar e preparar peixe não é tarefa fácil. Coube ao chef Cauê Tessuto – dono d’A Peixaria e autor de projeto de pesca artesanal – ensinar ao público o básico do ofício do peixeiro. Uma das regras para saber se o peixe está fresco são os olhos brilhantes e “vivos”. Mas nem sempre: a garoupa fica com olhos ressecados após um dia no gelo. Outra: a limpeza começa pela escamação, depois tiram-se barriga e guelras. E acertar o sentido do corte ao tirar o filé é crucial para não haver desperdício.

Cauê Tessuto ensina o básico: nem sempre peixe fresco tem olho brilhante. FOTO: Tiago Queiroz/Estadão

Padaria Paladar

O forno esquentou e sobraram só os casca-grossa. Foram, ao todo, sete oficinas de panificação no Paladar Cozinha do Brasil, todas com ingressos esgotados. Ou seja: todo mundo quer pôr a mão na massa, todo mundo quer pão, todos querem ser padeiros. Nas aulas, o público aprendeu a fazer fermento natural, pão de hambúrguer, baguete caseira, focaccia com toque brasileiro e também a bolear, moldelar, trabalhar a massa.

Falou em pão, todo mundo quer pôr a mão na massa. FOTO: Felipe Rau/Estadão

>> Veja a íntegra da edição especial do 9º Paladar Cozinha do Brasil, de 1º/10/2015

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