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Neide Rigo

É kefir. Pode conferir

Kefir é um tipo de coalhada feita a partir do encontro do leite com uma colônia de leveduras e bactérias

23 janeiro 2013 | 22:50 por Neide Rigo

Kefir é um tipo de coalhada feita a partir do encontro do leite com um conglomerado de micro-organismos que lembra um pedaço de couve-flor.

Evito citar a palavra kefir porque em seguida chovem pedidos, com variados graus de gentileza, que não dou conta de atender. É que, antes de ser alimento gostoso, kefir é quase religião. Dizem que a solução para curar de unha encravada a câncer foi presente de Alá e não pode ser vendida.

Não acredito nisso e o trato como um alimento gostoso com funções probióticas. Acho que todo mundo pode comprar de quem produz um pedacinho da colônia. E não digo isso porque quero vender kefir. Longe de mim. Já pertenci a comunidade de doadores e ainda presenteio amigos, vizinhos, parentes, e assim deve ser com quem tem.

Comprei minha primeira colônia de kefir no Mercado Livre e ela chegou pelo correio, do tamanho de uma bola de gude, com instruções de uso.

Ficou com água na boca?

FOTOS: Felipe Rau/Estadão

Quem não tem um doador por perto, pode comprar kefir sem pedir perdão. É algo que se compra uma vez na vida, dado que ele se multiplicará logo em quantidade suficiente para presentear os seus amigos.

+ Veja como fazer o kefir e mais duas receitas em que ele é o ingrediente principal: Bolinhas no azeite de ervas e Queijo fresco tipo chancliche

Em vários países europeus, o kefir é vendido com iogurtes e coalhadas. Na aparência, eles são quase iguais, mas os micro-organismos envolvidos na produção são diferentes. Já tinha ouvido falar dele na faculdade de nutrição, mas acredito que lá também ninguém soubesse o que era, pois os professores diziam só “é um leite fermentado do Cáucaso” e nunca aprofundavam. Só depois de pesquisar e conseguir a colônia é que descobri que lá pelo final da década de 1970 esse mesmo grupo de micro-organismos chegou a colonizar o leite de casa. Não fez muito sucesso, minha mãe achou o resultado gosmento. E sumiu.

Já tem quase dez anos, tomo kefir batido com frutas todos os dias no café da manhã. Quando sobra, faço queijo tipo chancliche, lassi ou coalhada seca.

Soro. Para escorrer o kefir, use um saco de pano ou coador de náilon apoiado sobre uma jarra e guarde na geladeira

Para quem não sabe nada sobre kefir, trata-se de uma colônia de leveduras a bactérias que pode chegar a 70 espécies e que se alimenta de lactose e fermenta o leite. Esse leite fermentado é um alimento probiótico por conter lactobacilos e outras bactérias vivas. Há muitos estudos in vitro e in vivo que mostram os préstimos do kefir à saúde – da absorção de nutrientes à inibição, em ratos, de alguns tipos de metástase. É excelente para quem tem leve intolerância à lactose, pois no leite fermentado parte dela está pré-digerida. Se tomado todos os dias, regula o intestino e dá resistência a doenças, além de ser delicioso quando bem feito. Só não espere dele a cura para todos os males.

Não se sabe exatamente como e onde o kefir surgiu e até hoje ninguém conseguiu produzi-lo senão a partir de um pedaço da colônia já existente. Sabe-se, no entanto, que a palavra kefir vem do turco keif, que significa bem-estar ou bem-viver e que surgiu na região montanhosa do Cáucaso, onde dizem ter sido presente de Alá ao profeta Maomé. Por muito tempo os locais guardaram segredo sobre ele.

Diz a história, talvez com um pouco de floreio, que em 1900 os irmãos Blandovs, que faziam queijos no noroeste do Cáucaso, foram contratados pela Sociedade Médica Russa para conseguir o segredo do kefir. Eles usaram a artimanha de expor a jovem e linda funcionária Irina Sakharova como isca para conquistar o príncipe do Cáucaso, que lhe daria a colônia em forma de grãos de presente. Mas nem todo o amor do mundo fez que o príncipe caísse em tentação. A moça voltou de mãos abanando, mas em seguida foi sequestrada e levada de volta ao príncipe, que lhe ofereceu presentes e joias. Irina bateu o pé até conseguir o que lhe havia sido encomendado. E foi por esse caminho que o kefir chegou a Moscou e de lá, se espalhou pelo mundo, sempre se reproduzindo a partir daquelas colônias, até chegar a minha casa e à sua.

>> Veja todos os textos publicados na edição de 1724/1/13 do ‘Paladar’

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