As receitas de sorvete costumam ir bem até aquela parte que manda colocar tudo na sorveteira. Se você não tem em casa uma máquina de fazer sorvete – de preferência daquelas com compressor –, tudo o que tem a fazer é virar a página, certo? Pois não precisa ser assim, de acordo com a chef Márcia Garbin, dona da Gelato Boutique, em São Paulo, confeiteira formada na Le Cordon Bleu, em Paris, e mestre sorveteira graduada na Itália. Ela garante que dá para fazer em casa gelatos e sorbettos de textura cremosa usando o arsenal comum: liquidificador, processador, batedeira e fouet. 

A qualidade do sorvete – caseiro ou profissional – depende de uma equação, além da excelência dos ingredientes: bater a massa e gelar ao mesmo tempo. É isso que garante a textura cremosa. Quanto mais rápido a massa congelar, melhor será a textura do sorvete. 

Sorvete de sorveteria feito em casa. De baunilha, Prosecco e morango com mel. Foto: Tiago Queiroz|Estadão

Simples assim. O gelato incorpora ar à massa enquanto está sendo batido. Bem diferente do semifreddo, que depende de um agente aerador como creme de leite ou claras em neve. No caso do picolé, não é preciso bater, basta colocar a mistura na forma para gelar. 

A pedidos, Márcia Garbin preparou sorvetes passo a passo usando três métodos domésticos. Fez um sorvete de morango e mel no processador; o sorvete de baunilha na batedeira e no liquidificador, para mostrar duas possibilidades com o mesmo sabor. E, por fim, um sorvete de prosecco usando batedeira e gelo seco – este que está na capa desta edição. Trabalhar com gelo seco não é fácil (confira os segredos abaixo), mas o resultado compensa.

Sorvete feito em casa pode ter melhor qualidade que muitos sorvetes vendidos por aí, porém dura pouco: o ideal é consumir no mesmo dia. 

Ele resiste três dias no freezer em boas condições. Depois disso, a massa endurece, perde a cremosidade. “Se o sorvete cristalizar, ponha no processador e bata de novo, depois leve de volta ao congelador por mais meia hora, a textura se recupera”, ensina a especialista.

Confira abaixo as três receitas de sorvete caseiro, cada um produzido por um método diferente: processador, gelo seco e batedeira

SORVETE DE MORANGO E MEL 

Bem fácil. Este foi o melhor custo-benefício entre os três métodos, considerando facilidade, rapidez e resultado. A técnica consiste em colocar frutas congeladas no processador e bater com um pouco de mel. A massa fica muito cremosa. Este é de morango, mas você pode fazer com figo, banana, manga... O único cuidado é usar a fruta bem congelada, senão vira suco.  

SORVETE DE PROSECCO

A maior dificuldade neste caso é o gelo seco – poucos fornecedores vendem pequenas quantidades (tente com os fornecedores da 

Márcia, nos tels. 11 3078-1014 e 2272-6868). Além disso, não se pode tocar nele, é preciso usar pinça, e o sorvete pronto deve descansar 4 horas no freezer até perder resquícios de gás carbônico antes de ser servido. Mas fica uma delícia.

SORVETE DE BAUNILHA

Este dá um pouco mais de trabalho porque primeiro é preciso fazer o creme inglês e levá-lo ao freezer. O truque de Márcia é colocar o creme inglês num saco plástico com fechamento hermético, apoiar numa superfície de trabalho e apertar delicadamente para fazer uma “placa” de creme. Levar ao freezer por aproximadamente 3 horas – a placa congela rapidamente, o que agiliza o preparo. Este sorvete pode ser feito na batedeira ou no liquidificador, como você preferir.