Por Daniel TellesEspecial para o Estado
Dono do Amado, em Salvador, e acompanhado dos chefs baianos Caco Marinho e Fabrício Lemos, Edinho Engel veio ao 8º Paladar Cozinha do Brasil mostrar, durante a aula “Carne de fumeiro, seca e do sol“, uma Bahia além do circuito turístico. “O estado é muito conhecido pela cozinha de dendê, mas não é a cozinha de dendê que é cotidiana lá”, disse o cozinheiro mineiro. “A Bahia está vivendo uma revolução”, completou.
FOTOS: Tiago Queiroz/Estadão
A renovação baiana vem em parte pela redescoberta de ingredientes e produtos de regiões específicas do estado, da valorização e inovação de técnicas tradicionais e da tentativa de mostrar receitas além daquelas feitas com o óleo alaranjado que deu fama e particularidade à gastronomia do estado. O que o trio apresentou na aula foram diferentes tipos de carne e a tradição que a necessidade de conservar os cortes através de técnicas de sal e defumação impôs.
Segundo o chef, a carne só é seca quando está desidratada a partir de 40% a mais. E com sal entre 10 a 15% do seu peso. Com relação a qualidade do corte, varia conforme o gosto. “Em restaurantes mais populares, a carne seca é bem gorda, porque o público gosta desse sabor da gordura. Nos mais gastronômicos, os clientes querem carnes mais magras”, disse Edinho. “O problema que surge quando se vai cozinhar essa carne é que não dá para reidratá-la a ponto de ficar com a mesma textura de antes”.
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A carne de sol desidrata menos e varia de lugar a lugar. A da Bahia, que Fabrício Lemos apresentou, veio de Amargosa, interior da Bahia. “Com 3% de sal e seis horas dentro dessa salmoura, é só pendurar por no mínimo seis horas e ela está pronta”, explicou.
“A melhor carne de sol para mim seria de kobe beef, porque tem a gordura entremeada. Mas você pode fazer carne do sol do que quiser”, explicou, antes de falar das diferenças da carne de sol do passado e as atuais. Apesar da formação nos Estados Unidos, as lembranças do chef baiano são as da cozinha da avó. “Ela tinha que lavar a carne no leite para dessalgar. Hoje você pega uma carne no supermercado, passa na água e já está pronta”. Segundo o chef, isso se deu por uma tentativa de ganho de produção. Como o preço final da carne do sol não subiu a ponto de compensar as perdas da carne fresca, passou-se a desidratar menos para lucrar mais.
Se o método de salgar a carne de sol mudou, a de fumeiro se mantém o mesmo: salmora e defumação a quente, com madeiras típicas do Recôncavo baiano. “A técnica não é exclusiva da Bahia, mas o sabor do fumeiro de lá é único”, defendeu Caco Marinho, responsável por apresentar a carne de fumeiro de Maragogipe . “O termo que a gente utiliza lá é o moqueado. Antigamente os índios faziam com peixe e caça. Em todo o litoral atlântico já se encontrava o moqueio. Os viajantes diziam que provavam do moqueado e gostavam”, explicou. “A carne de fumeiro é um bem”, completou Edinho.