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O interesse pelos óleos na gastronomia está aumentando? O interesse é crescente, sim. Universidades estão estudando o assunto, o Bullipedia (projeto de Ferran Adrià que reunirá técnicas e pesquisas realizadas pela fundação El Bulli) está pesquisando o tema e nós do Oilab também. São provas do interesse. O fenômeno dos óleos na gastronomia está evoluindo muito rápido. O interessante é que atualmente não basta surpreender o consumidor com novos sabores, é preciso garantir qualidade e conhecimento sobre o produto. É importante ter informações sobre muitos desses óleos do mundo e encontrar a melhor aplicação possível para eles. Alguns são melhores para vinagretes, outros para fritar, outros para passar no corpo…
Quantos tipos de óleo você já identificou, além do azeite? Já classificamos ao todo 180 variedades de óleos de diferentes origens e aplicações, incluindo o de azeitona.
O que faz com que um óleo seja bom para a gastronomia? As características de cada óleo são diferentes. Dependem de como foi produzido e especialmente de sua origem. Seja um azeite de gergelim ou de amendoim, é a gordura que concentra os aromas e gostos. Antes de saber sobre o óleo, é preciso conhecer a árvore, e é esse trabalho que estamos desenvolvendo com Ferran Adrià e sua equipe. Vento, sol, água, vão influenciar no sabor do óleo, seu aroma, sua cor.
Ingredientes regionais aparecem nos menus, mas em se tratando de óleos ainda prevalece o azeite. Não é contraditório? Cada país tem de dar importância à sua cultura. Há um ano, em Cingapura, pude ver as mesmas técnicas de cozinha executadas com azeite e com óleos locais, e constatei que o uso de técnicas e óleos locais é incomparável…
Plantas oleíferas podem ser usadas de outro modo que não apenas para produzir óleo? Começamos a pesquisar outras linhas de produtos provenientes das oliveiras. E estamos encontrando coisas incríveis. Além do fermentado de azeitona desenvolvido pelo chef americano David Chang, estamos trabalhando também com destilados alcoólicos e não alcoólicos feitos de azeitona. Isso abre um outro universo de sabores completamente desconhecidos. Os romanos já usavam ramos de oliveira para fazer licor. É surpreendente como uma infusão de folhas de oliveira pode ter cheiros e sabores incríveis.