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Ele é tradição na família Troisgros

É na pequena comuna francesa de Bourg-en-Bresse, na região de Rhône Alpes, que vive um dos frangos mais famosos do mundo, o poulet de Bresse (frango) ou volaille (galinha). Mas para conseguir comê-lo, só indo à Europa mesmo.

28 maio 2014 | 21:09 por lucineianunes

“Não dá para copiar. É uma carne de muita qualidade, macia, saborosíssima”, afirma o chef francês Claude Troisgros, radicado no Rio de Janeiro. Nascido em Roanne, a 90 quilômetros de Bourg-en-Bresse, ele guarda boas lembranças dos almoços de domingo em que reinava o frango opulento no centro da mesa. “Meu pai (o célebre chef Pierre Troisgros) fazia questão de preparar o frango de Bresse, era uma tradição. Depois contava as histórias sobre o animal. Sempre que vou à França como poulet de Bresse.”

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Orgulho francês. Criada com regalias, galinha de Bresse tem até uma festa anual. FOTO: Divulgação

A história do animal vem de longe: “É a rainha das galinhas, a galinha dos reis”, afirmou o gastrônomo Brillat-Savarin, em 1825. Séculos antes, reza a lenda que o rei Henrique IV já se havia encantado com o bicho em viagem pela região. Grande e robusto, o frango de Bresse tem as cores da bandeira francesa, com plumagens brancas, pés azuis e crista vermelha.

Da raça gauloise de Bresse blanche, fixada no século 17, o frango carrega desde 1957 o selo de Apéllation d’Origine Contrôlée (apelação de origem controlada). Em 1996 ganhou também o AOP, de origem protegida. Ou seja, assim como só pode ser chamado de champanhe a bebida produzida em Champagne, só é volaille de Bresse a ave criada na região sob normas rigorosas. Entre elas, ter 10 m² de área livre, no mínimo; conseguir 1/3 da alimentação na natureza; e comer milho e trigo cultivados na região e derivados de leite.

Uma festa anual celebra a ave famosa e elege, desde 1862, a melhor volaille de Bresse, numa grande exposição. São os cuidados com a alimentação e o terroir de Bresse que garantem a qualidade do frango, que carrega um anel no tornozelo com os dados do produtor. Um centro de seleção também garante a manutenção da “raça pura”.

Na falta do original, Troisgros gosta de preparar frango assado temperado com bastante ervas entre a pele e a carne e um pouco de urucum, “para dar uma cor mais bronzeada e um toque brasileiro. O mais importante é ter um frango de qualidade.”

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 29/5/2014

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