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Em defesa do foie gras

Radicado no Brasil há cinco anos, chef francês critica projeto de lei que proíbe iguaria em São Paulo

28 de agosto de 2013 | 22:41 por Por Julien Mercier *

Confesso que fiquei surpreso ao tropeçar no projeto de lei do vereador Laércio Benko (PHS), que propõe a proibição da venda de foie gras em São Paulo para proteger os animais de maus-tratos. Se crueldade é o foco, a proibição deveria incluir o comércio de carne de frango de granja e bifes de animais abatidos e confinados irregularmente. Afinal, injetar doses cavalares de antibióticos em frangos para estimular seu crescimento, ou sacrificar bovinos que passaram a vida pisando em suas fezes, também é cruel.

O que se deve combater aqui não é o foie gras, mas o sistema industrial de produção. A intenção do senhor vereador é bastante pertinente. Sou cozinheiro francês e contra maus-tratos em animais. Por isso, escolhi a dedo um produtor que respeita o bem-estar das aves. Comprometo-me inclusive, senhor Laércio, caso nunca tenha ido, a levá-lo para conhecer meu fornecedor. Topa?

Polêmica. Pra que mexer com o foie gras?. FOTO: Neil Mersh/Getty Images

Esse artesão com quem trabalho, além de empregar dez pessoas, estudou na França para executar da melhor forma possível o método de gavagem. Não se trata de crueldade, mas de uma técnica. Outro detalhe que poucos sabem é que os maus-tratos registrados em imagens ocorrem, em sua maioria, em indústrias de países do Leste Europeu. Ou seja, não é uma realidade do Brasil, que abriga hoje apenas três produtores artesanais de foie gras.

O fato é que a gênese desse projeto engloba questões muito maiores, como as práticas abusivas da grande indústria alimentícia, a pesca descontrolada nas costas brasileiras e os campos de legumes e cereais transgênicos espalhados pelo País. Mas, para resolver esses problemas, o senhor terá de enfrentar os gigantes do setor e não somente três produtores de foie gras e alguns chefs/cozinheiros franceses. Então, que fazer? Focar na minoria? Pois é, talvez seja mais fácil mesmo.

* Radicado no Brasil há cinco anos, é chef consultor do Le Bilboquet, de São Paulo

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 29/8/2013

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