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Em nome do bacalhau

Conhece o bacalhau constipado? E o à cobra? Ou à nabão?

27 março 2013 | 22:11 por Dias Lopes

Apesar da crise econômica, os portugueses continuam os maiores consumidores de bacalhau do mundo. Comem em média sete quilos per capita por ano. É o alimento mais generalizado em sua gastronomia. Outra hegemonia de Portugal em relação a esse peixe salgado e seco é o nome esquisito de certas receitas.

Os brasileiros se divertem quando encontram no cardápio de um restaurante de Lisboa a punheta de bacalhau (lascas cruas, dessalgadas, servidas com molho de azeite, cebola, alho, salsa e, às vezes, vinagre). Para alguns autores, o nome veio do fato de, na montagem, alguns cozinheiros pressionarem as lascas com o punho. Entretanto, o escritor gastronômico Virgílio Nogueiro Gomes, de Lisboa, discorda. “Foi um nome dado mais pelo gesto de esfarripar o bacalhau, que se assemelha ao do onanismo”, diz.

Existe também o bacalhau constipado: postas do peixe assam nas brasas e são finalizadas com molho de azeite quente, vinagre e colorau. Acompanham batatas cozidas em rodelas. A inspiração do nome teria vindo do processo de preparo: cada vez que as postas viram na grelha, são passadas em água fria, recebendo um choque térmico. Se o golpe fosse dado em um ser humano, provocaria constipação nasal.

Outra receita intrigante é o bacalhau à cobra, que não incorpora o ofídio, porém o peixe da nobre espécie Gadus morhua, cortado em quadrados, marinado no leite, empanado, frito no azeite e regado com molho de vinho do Porto.

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Há também o curiosíssimo bacalhau à nabão, mais fácil de entender. O nome não se refere a nenhum legume gigante nem foi dado por alguém que estava em uma grande naba. Nabão é um afluente do Zêzere, rio que passa na cidade de Tomar. A receita surgiu na região do centro e sub-região do Médio Tejo. Ele é cozido, desfiado em lascas e vai à mesa com molho de manteiga, leite, farinha de trigo e gemas.

Favorito. Com ou sem crise, bacalhau é o centro da gastronomia portuguesa. FOTO: Itaci Batista/Estadão

Um sucesso mais ou menos recente é o bacalhau à bruxa de Valpaços. Foi inventado por uma mulher da cidade homônima, em Alto Trás-os-Montes. Ela se chamava Maria, viveu entre os séculos 19 e 20, sofria de problemas mentais e foi internada. A biblioteca de Valpaços guarda o diário manuscrito no qual ela escreveu a receita. O bacalhau à bruxa de Valpaços é montado em camadas, com cebola, batata, toucinho e temperos, regado com azeite e levado ao fogo em panela de barro.

E o que dizer do bacalhau espiritual? O peixe é cortado em lascas, refogado e vai ao forno com camadas de pão de forma e bechamel. Seus apreciadores dizem que entram em êxtase ao saboreá-lo – daí o nome místico. Foi criado em fins da década de 1940 no restaurante Cozinha Velha, nas antigas cozinhas do Palácio de Queluz, pela sua concessionária, a condessa Almeida Araújo. Ela se inspirou na brandade de morue da cozinha francesa.

Enfim, temos o bacalhau nunca chega. O rei português dom Carlos (1863-1908) chegou de surpresa a um dos seus palácios, vindo de uma caçada. Na despensa, porém, havia pouca coisa. Então o cozinheiro improvisou: pegou uma posta de bacalhau, cozinhou-a no leite, desfiou, dourou no azeite com cebola, presunto cru em tiras, salsinha, batata palha e ovo cru ligeiramente batido. Dom Carlos gostou tanto que repetiu várias vezes. Daí por que o prato foi batizado de nunca chega. Entretanto, o nome poderia ser dado a todas as receitas com o peixe. Para os seus milhares de apreciadores, bacalhau nunca chega.

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