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Em São Paulo, o encontro das massas

Por Dias Lopes

26 fevereiro 2014 | 20:06 por redacaopaladar

São Paulo foi a primeira cidade do mundo, no início dos anos 1950, a conhecer o conjunto mais ou menos completo das massas italianas. Explica-se. A cozinha italiana varia conforme a região e, até aquela época, uma cidade praticamente desconhecia as receitas da outra. Nos anos 1950, chegaram ao Brasil os italianos do centro e do norte. Os italianos do sul já estavam aqui.

Os dois grupos juntaram os vários tipos de massa – e estava formado o caleidoscópio macarroneiro em São Paulo. “Quando desembarquei em São Paulo, no ano de 1948, mostraram-me tipos de massa que eu não conhecia”, afirma a italiana Anna Maria Carrer, 90 anos, nascida em Trieste, no norte do país, mas criada em Roma.

Na tese de doutorado em antropologia social, apresentada em 2009 na Faculdade de Filosofia, Letras e Ciências humanas da USP, Janine Helfst Leicht Collaço publica o depoimento de Alfredo DiCunto, que em 1935 abriu com três irmãos uma padaria na Mooca e formou o conglomerado alimentício com o nome familiar. Ele nasceu na Campanha, no sul. “Então, naquele tempo só conhecíamos o macarrão seco (…), mas nós ouvíamos falar em cannelloni (…), lasanha, coisa que eu nunca tinha visto (na Itália)”, afirmou. “Tortellini, ravioli (…), todas essas coisas eu vim a conhecer no Brasil.”

Integração. Italianos do norte e do sul formaram o caleidoscópio macarroneir. Chris Warde-Jones/NYT

Os italianos do sul introduziram aqui suas massas de fio: espaguete, linguini, fusilli e orecchiette, com os molhos de pomodoro e basilico, aglio e olio e peperoncino, ragù napolitano acompanhado de bracciola, etc.

Os imigrantes do centro e do norte trouxeram as massas recheadas, ravióli, agnolotti, tortellini ou capeletti e cannelloni; as frescas, de fio e all’uovo (com ovo), trenette e fetuccine, além da lasanha e molhos que iam do ragù alla bolognese ao pesto genovês.

Um restaurantes de elite na cidade, o Ca’d’Oro, preparou essas massas. Mas os centros difusores do conglomerado macarroneiro em São Paulo seriam as cantinas Carlino, Capuano, Castelões, Capri, Roperto, 1060, Le Arcate, Trastevere, Don Ciccillo, Júlio (Rua Mauá), Jardim de Napoli e, sobretudo, o Gigetto, restaurante aberto em 1938, hoje na rua Treze de Maio, 686, Bela Vista. Seus fundadores se chamavam Luigi D’Olivo, o Gigetto, e Enrico Lenci. Além disso, nasceram em sua cozinha pratos que muitos julgam italianos, mas são paulistanos. Um deles é o capeletti à romanesca, ao molho de creme de leite, presunto cozido, champignon, ervilha e queijo ralado.

Apesar do nome, essa massa não tem caráter romântico. Pelo contrário, é pesada e indigesta, como muitas receitas da época. Garçons que saíram do Gigetto e abriram as próprias cantinas – Giovanni Bruno (hoje dono da Il Sogno di Anarello), Pier Luigi Grandi, o Piero (Piero) e João Lellis (Lellis) – espalharam-na pela cidade. Outra massa paulistana, esta de autoria controvertida, é o talharim à parisiense, ao molho feito com peito de frango desfiado, presunto em tirinhas, ervilha, creme de leite, gemas e finalmente gratinado no forno com parmesão.

Nada tem a ver com a capital da França. É parente do fettuccine alla papalina, criado entre os anos 1937 e 39 no restaurante La Cisterna, de Roma, para o cardeal Eugenio Maria Pacelli, futuro papa Pio XII.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 27/2/2014

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