Em tempos de alta no preço, deixe o feijão carioca para lá
Com tanto feijão por aí, você não precisa levar para a panela o carioquinha, cujo preço disparou: subiu de R$ 3 o quilo, no ano passado, para R$ 15 atualmente. Veja como preparar outros feijões
13 de julho de 2016 | 18:50por Ana Paula Boni, O Estado de S.Paulo
Antes de mais nada, vamos esclarecer: ninguém quer desbancar o feijão mais plantado e mais consumido no País de uma vez por todas. Ele é o feijão do dia-a-dia do paulistano e rende bom caldo. O problema é que, bem no ano que a ONU dedicou às leguminosas, o clima prejudicou as duas primeiras safras do carioca e, com a oferta menor, o preço subiu. E muito. O quilo do grão, que no ano passado custava pouco mais de R$ 3, agora chega a R$ 15. Para quem gosta de inventar moda na cozinha, como nós do Paladar, o momento convida a levar outros feijões para a panela.
CADERNO DE RECEITAS:
+ 12 receitas com feijão para fugir do carioquinha
Variedade é o que não falta, o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de feijões e cultiva pelo menos 40 tipos. Numa busca rápida, encontramos 16 variedades em São Paulo. Com diferentes cores, formatos e texturas, os feijões têm suas particularidades, distintos modos de preparo e tempos de cocção. Não adianta querer tirar caldo do fradinho nem do feijão-de-corda, mas eles são ótimos para as saladas. O roxinho é perfeito para fazer tropeiro. E tem o feijão branco, espetacular para a dobradinha, o cassoulet e também para saladas.
Conheça 16 tipos de feijão e como usá-los:
Feijões muito além do carioca
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Foto: Alex Silva/Estadão
FRADINHO | R$ 4,30, na Casa de Saron
Muito consumido no Nordeste, é com ele que se faz o acarajé. Guarda semelhança com o grão-de-bico e, por isso, reza a lenda que o acarajé nasceu quando árabes chegaram à África e não acharam grão-de-bico para fazer falafel. A colunista do Paladar Neide Rigo ensina a fazer falafel de fradinho: bata o grão cru sem casca, forme bolinhos, cozinhe-os no vapor e doure na frigideira com manteiga.
Foto: Alex Silva/Estadão
BRANCO | R$ 5,95, na Casa de Saron
Tem casca mais grossa que o carioca, seu cozimento é um pouco mais demorado – leva uns 35 minutos na panela de pressão. É o feijão tipicamente usado na dobradinha (feita com bucho bovino) e no cassoulet, a “feijoada francesa”, com embutidos e sobrecoxa de pato. A chef Ana Luiza Trajano sugere usar o branco, que dá caldo claro, em um cozido com frutos do mar.
Foto: Alex Silva/Estadão
PRETO | R$ 7,20, na Casa de Saron
De casca grossa e cor intensa, solta tinta em qualquer coisa que for cozida com ele, como as carnes da feijoada. O cozimento também é mais demorado que o do carioca. Feijão clássico da feijoada em São Paulo, em cidades do Rio de Janeiro e do Rio Grande do Sul ele é o feijão do dia a dia, no lugar do carioca, que quase não aparece ali.
Foto: Alex Silva/Estadão
GUANDU | R$ 7,50, na Casa de Saron
Também conhecido como andu, tem origem indiana. De espécie arbustiva, e não trepadeira, guarda sabor herbáceo quando seco, diz Neide Rigo. Deve ser fervido 2 vezes e a água da primeira fervura deve ser desprezada, para atenuar o amargor. No livro Plantas Alimentícias Não Convencionais no Brasil, Valdely Kinupp sugere cozinhar o grão verde e fazer purê.
Foto: Alex Silva/Estadão
FEIJÃO-DE-CORDA | R$ 8, na Casa Santa Luzia
Feijão que dá caldo ralo assim como o fradinho (são da mesma espécie), pode ser usado em saladas e bolinhos. Se quiser comê-lo como um feijão de caldo, separe uma concha do feijão cozido, bata no processador, peneire e volte a massa para a panela. Assim como o fradinho, é bom para baião-de-dois e saladas.
Foto: Alex Silva/Estadão
AZUKI | R$ 9,40, na Casa Santa Luzia
É o feijão usado no preparo de doces da culinária japonesa. Mesmo no Oriente, porém, tem uso em pratos salgados, como no sekihan, o baião-de-dois japonês feito com o azuki misturado a arroz glutinoso, conta Alan Davidson na Oxford Companion to Food. Ana Luiza Trajano recomenda o azuki para substituir o carioquinha, para comer com caldo.
Foto: Alex Silva/Estadão
RAJADO | R$ 12, na Grãos Integrais
Feijão de caldo, vai bem em receitas em que se usaria o carioca. Inspirada em receitas de México e Peru, Neide Rigo faz purês doces de feijão rajado, rosinha, bolinha. Cozinhe 250g de feijão em água, escorra e passe-o na peneira. Junte o purê na panela com 180g de açúcar por 20 minutos. No de rajado, adicione cardamomo e canela.
Foto: Alex Silva/Estadão
MANTEIGA | R$ 12, na Grãos Integrais
É feijão de caldo. Janaina Rueda usa o manteiguinha em cozidos com carnes e legumes, ao estilo da receita espanhola puchero. Segundo ela, esse feijão tem a textura parecida com o feijão espanhol branco (judía blanca) e por isso vai bem na receita. Já Ana Luiza Trajano sugere o manteiguinha para saladas.
Foto: Alex Silva/Estadão
ROXINHO | R$ 12, na Grãos Integrais
Feijão de caldo, mas de massa mais seca que o vermelho, por exemplo. De acordo com a região do País é o feijão usado no tropeiro. “Na época dos bandeirantes, quando surgiu o tropeiro, não existia ainda o carioquinha”, diz Janaina Rueda.
Foto: Alex Silva/Estadão
VERMELHO | R$ 12, na Grãos Integrais
Feijão de caldo, pode ser usado como o carioca ou o preto. Como no preparo de qualquer feijão, a recomendação é deixá-lo de molho de um dia para o outro e, no dia seguinte, levar para a panela de pressão por cerca de meia hora. Se preferir usar panela comum, o cozimento pode levar até 2h.
Foto: Alex Silva/Estadão
JALO | R$ 12, na Grãos Integrais
De grãos alongados de raízes andinas, tem sabor levemente adocicado e rende caldo denso – vai bem em sopas, em purês, tutus e também no tropeiro. O formato e o tamanho lembram o branco, o cozimento é parecido (mais longo que o carioca).
Foto: Alex Silva/Estadão
JALO ROXO | R$ 12, na Grãos Integrais
Variação do jalo, esse grão alongado costuma vir da Argentina para São Paulo, devido à baixa produção no Brasil. Por conta da sua cor vibrante, fica bem em saladas, mas também é feijão de caldo, como o jalo, e rende sopas, tutu, cozidos com legumes...
Foto: Alex Silva/Estadão
MUNGO | R$ 12,90, na Casa de Saron
Seu broto – o moyashi – é usado na culinária japonesa, mas o grão seco pode ser consumido com caldo, como na cozinha indiana. Já brotado, pode ser refogado com legumes. Se quiser brotá-lo em casa, como ensina Neide, coloque-os bem lavados de molho de um dia ao outro, escorra e deixe num vidro coberto com pano. Enxágue e escorra 3 vezes ao dia. No 3º dia, estarão prontos.
Foto: Alex Silva/Estadão
BOLINHA | R$ 13,60, na Casa de Saron
Também conhecido como canário. Na versão de purê doce de Neide Rigo (leia a receita na ficha do feijão rajado), em vez de cardamomo, vai bem cozinhar o purê com as sementes da baunilha fresca. Se a sua ideia é fazer um prato salgado, é um feijão de caldo que rende como o carioca, e vai bem em sopas, tutu e outros preparos.
Foto: Alex Silva/Estadão
ROSINHA | R$ 14, na Grãos Integrais
Em textura e sabor, é muito parecido com o carioca (no preço atual também), mas a cor do seu caldo tem um fundo rosa, não fica marrom. Tradicional dos PFs de São Paulo, vai bem como tutu e também se presta ao feijão tropeiro, misturado com farinha de mandioca. É o feijão que Janaina Rueda usa nos preparos do Bar da Dona Onça.
Foto: Alex Silva/Estadão
CARIOCA | R$ 15, no Rei do Bacalhau
Surgiu na década de 1970 como híbrido espontâneo numa fazenda de São Paulo. Naquela época, uma raça de porco rajado já tinha o nome de carioca porque sua pele se assemelhava à calçada de Copacabana – foi assim que o feijão, também rajado, ganhou sua nomenclatura. Consumido de Norte a Sul, é preferência de 60% dos brasileiros, diz a Embrapa.ONDE COMPRAR: Casa de Saron - Av. Mercúrio, 146, Brás. 3229-7864; Casa Santa Luzia - Al. Lorena, 1.471, Jardim Paulista. 3897-5000; Mercearia Grãos Integrais - Mercado de Pinheiros, R. Pedro Cristi, 89, boxes 4 e 5, Pinheiros. 3812-0553; Rei do Bacalhau - Mercado da Lapa. R. Herbart, 47, box 100, Lapa, 3834-3937.
Alguns grãos têm a casca mais grossa e o interior mais seco, massudo, e demandam mais tempo de cozimento, como o preto. “Além dos feijões servidos com caldo, dá para fazer salada, purê, um monte de receita. As pessoas têm preguiça, acham que demora, mas todo mundo tem uma panela de pressão em casa”, diz Janaina Rueda, que usa o feijão rosinha nos pratos do Bar da Dona Onça.
Para escolher os grãos, a chef ensina a procurar os mais lisos (sem rugas), brilhantes e clarinhos. “São sinal de que estão novos. Feijão velho não dá caldo, não cozinha direito.” Em lugares que vendem feijão a granel, se possível, morda um grão – se ele estiver macio e aguentar seu dente sem quebrar, está fresco.
A diferença de sabor, cor e formato desses feijões se explica: eles pertencem a espécies distintas. São três as mais encontradas por aqui: Phaseolus vulgaris (feijão branco, preto, carioca), Vigna unguiculata (feijão-de-corda, fradinho) e Cajanus cajan (guandu ou andu).
“Me perguntam como se come esses feijões diferentes, coloridos, e eu digo: com a boca”, brinca o vendedor Adalberto Rabello, que mantém um box no Mercado de Pinheiros há 45 anos. “As pessoas estão buscando alternativas ao carioca”, diz o vendedor.
SERVIÇO
Casa de Saron
Av. Mercúrio, 146, Brás. 3229-7864
Casa Santa Luzia
Al. Lorena, 1.471, Jardim Paulista. 3897-5000
Mercearia Grãos Integrais
Mercado de Pinheiros, R. Pedro Cristi, 89, boxes 4 e 5, Pinheiros. 3812-0553
Rei do Bacalhau
Mercado da Lapa. R. Herbart, 47, box 100, Lapa, 3834-3937
Feijões para você fugir do carioquinha caro Foto: Alex Silva|Estadão