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Entenda a crise da baunilha que tem abalado a confeitaria mundial

Madagáscar, produtora de 80% da baunilha utilizada em todo o mundo, passa por problemas de clima e políticos e ameaça mercado. Confeiteiros tentam segurar eventual alta nos preços e procuram alternativas com outros fornecedores

Favas da baunilha, utilizada em diversos pratos da culinária mundial. Foto: Alex Silva|EstadãoFoto: Alex Silva|Estadão
Favas da baunilha, utilizada em diversos pratos da culinária mundial Foto: Alex Silva|Estadão
Produto vem se tornado artigo de luxo em confeitarias de São Paulo Foto: Alex Silva|Estadão

Yes, nós temos a nossa

Yes, nós temos baunilha. A Vanila edwalli é encontrada numa faixa de terra que vai do Brasil até o México – o trajeto original deve ter sido inverso, já que a espécie é mexicana nativa. A especiaria, usada pelos astecas para perfumar o txocolat, foi levada para o mundo pelos espanhóis, assim como o cacau, entre outros produtos.  Aqui, onde chegou naturalmente, é encontrada principalmente em Goiás e conhecida como a baunilha do Cerrado. Simon Lau, chef dinamarquês radicado em Brasília, trabalha com o que chama da baunilha “original”. Ele explica que a baunilha do Cerrado é mais frutada, enquanto a bourbon é mais perfumada, porém ambas podem ser usadas da mesma forma na confeitaria e cozinha.  O chef conta que prefere usar a baunilha brasileira não apenas pelo sabor, mas também pelo charme que ela tem. A safra vai dos meses de abril a maio e, é nesse curto período que se consegue achá-la. Depois disso, a especiaria some das prateleiras.  O chef tem, inclusive, duas plantações da baunilha do Cerrado para utilização própria. Isso porque, devido ao complicado processo de polinização, existem poucas lavouras voltadas ao comércio. Ou seja, o Brasil poderia estar no mapa da baunilha, mas ainda não conseguiu profissionalizar o negócio.  Existem algumas iniciativas para estimular a produção da baunilha do Cerrado, tornando o produto sustentável e comercialmente viável, entre eles o instituto Atá.

Três formas de perfumar

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Fava  A fava da orquídea Vanilla planifolia tem o interior recheado de sementes perfumadas. Cara e de difícil produção, é considerada o melhor aromatizante natural e cobiçada por confeiteiros do mundo todo. Processada manualmente, tem aroma e sabor incomparáveis.

Extrato O extrato de baunilha é um produto natural, obtido pela infusão de fava e das sementes com bebidas como rum, uísque ou vodca. Por extrair a substância diretamente da planta, é considera-se boa alternativa para receitas. 

Essência A essência, de uso mais popular e comum nas receitas, é um aromatizante sintético, feito a partir de vanilina – não leva baunilha natural e por isso custa menos. É o preferido pela indústria de doces, mas com a onda da valorização de produtos naturais, em que embarcaram até gigantes como Nestlé e Hershey’s, vem perdendo espaço para o extrato natural.

COLABOROU ISABELLE MOREIRA LIMA

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