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Entrevista com Renzo Garibaldi: 'Não ponha carne gelada no braseiro'

Por Daniel Telles Marques

27 maio 2015 | 17:47 por redacaopaladar

Renzo Garibaldi é o Francis Mallmann em versão jovem e moderna e peruana. É fanático por carne e por churrasco. Abriu há dois anos uma churrascaria em Lima, a OSSO Carnicería & Salumeria (“porque sem osso, não há carnes”) e hoje lida com fila de espera diária e lista de reservas sem fim. Aproveitamos sua passagem por São Paulo (ele cozinhou em jantares fechados) para pedir dicas para reconhecer uma boa carne e um bom assado.

FOTO: Divulgação

É possível comer bem levando pra casa a carne já assada?

É sempre melhor comer a carne logo que sai da grelha. A cocção da carne não para imediatamente, depois que sai da churrasqueira. Então ao levá-la para casa, ela vai continuar cozinhando e não vai ficar como o churrasqueiro gostaria.

Como escolher uma boa peça?

O mais importante é saber o que você quer fazer. Um bom pedaço de carne para a churrasqueira deve ter marmoreio, gordura e que seja de um vermelho mais escuro, pois assim terá sabor. Para cozidos, a necessidade é outra, precisa ter colágeno, ser mais clara que a que vai para grelha e ter mais água para não ficar dura.

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Como saber que uma carne não foi bem assada?

Não há uma forma tão clara de se saber isso, mas a cor é um indício, se não estiver quase dourada e um pouco crocante por fora, não está boa.

Qual o segredo para preparar bem a carne?

O mais importante é a temperatura. A carne é formada por fibras musculares e quando as temperaturas da grelha e da carne são muito diferentes, as fibras se contraem rapidamente e expulsam a água. Portanto, a primeira coisa é: não coloque uma carne gelada sobre o braseiro. O que buscamos é fazer que a carne suba de temperatura antes de ser grelhada. Para isso, eu gosto de deixá-la perto da churrasqueira já uma ou duas horas antes.

Há churrasqueiros que defendem a salga da carne antes da grelha e outros que recomendam que seja salgada depois. O que é melhor?

Tanto faz. Mas se quiser salgar antes, coloque o sal no máximo meia hora antes de assar. Mais do que isso não é bom.

É melhor um braseiro de lenha ou carvão?

Um bom braseiro precisa de oxigênio porque se não entrar ar na churrasqueira, o fogo morre. É preciso ter espaço entre o braseiro e a grelha para o fogo se manter vivo. E lenha sempre: ela dá temperatura mais alta e sabor para carne. Carvão só esquenta, não empresta sabor aos cortes.

>>Veja a íntegra da edição do Paladar de 28/5/2015

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