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Enzimas voláteis desmancham no ar

Por Cíntia Bertolino

24 abril 2013 | 23:31 por redacaopaladar

Além da família botânica, o wasabi e a raiz-forte compartilham características semelhantes: intensidade no gosto e delicadeza no manuseio. E ambos precisam ser consumidos de imediato ou preservados em conservas.

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A razão para serem imediatistas é a mesma que lhes confere sua maior qualidade: a sinigrina. Esse componente químico responsável pelo aroma e sabor potentes é uma forma de defesa da planta. Quando a raiz é cortada ou ralada, enzimas liberam óleo volátil contendo enxofre. Inteiras, as raízes são inofensivas. Experimente cheirar uma raiz de wasabi ou raiz-forte. Ela não tem o odor ardido característico que até irrita o nariz.

No molho não. Wasabi ou raiz-forte devem ser usados nos peixes e não colocados no shoyu ou no potinho de molho. FOTO: Tiago Araújo/Estadão

Quando ralado, o wasabi libera cerca de 20 enzimas voláteis, que conferem à raiz matizes de sabores diversos, como herbal, doce, picante. A alta volatilidade dessas enzimas, que evaporam rapidamente em contato com o ar, é que torna o wasabi tão perecível.

Quando fala de wasabi e raiz forte, o americano Harold McGee, autor de Comida & Cozinha e especialista em química dos alimentos, diferencia o picante da pimenta da pungência do wasabi e da raiz-forte.

Segundo McGee, a pungência é sentida no nariz e na boca. A sensação quase sufocante de quem comeu um bocado a mais do que devia de raiz-forte, ou wasabi, é real e estimula as terminações nervosas das narinas e da boca a ponto de enviar uma mensagem de dor ao cérebro. É uma fração dessa sensação que se busca com a pungência da raiz-forte e do wasabi.

Consumir pimenta com frequência aumenta a resistência ao picante. Com wasabi e raiz-forte acontece o mesmo. Se você é frequentador de restaurantes japoneses há tempo, deve ter notado que passou a sentir menos intensidade nesses condimentos. Mas convém não exagerar para recuperar a perda. Afinal, excesso de pungência faz diminuir a percepção dos outros sabores básicos: salgado, doce, ácido, amargo.

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