Paladar

Comida

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Erudito, científico e popular

Marcos Bassi tinha o diagrama da anatomia bovina na cabeça. Mais ainda, acho que ele via cortes em 3D, quem sabe em hologramas. Sabia o que havia de churrasqueável numa boa carcaça vértebra por vértebra. Não estivesse satisfeito com as fronteiras estabelecidas pelos frigoríficos, ele enxergava o que ninguém havia visto e redefinia limites. Assim nasceram o bombom de alcatra e o bife de açougueiro, por exemplo.

27 março 2013 | 22:09 por luizcamargo

A lida com a carne nas câmaras frias, desde garoto, é indissociável da figura de grande assador que aprendemos a conhecer nas últimas décadas. Bassi, por esse ponto de vista, já era moderno havia muito tempo – dominava a cadeia e conhecia a fundo o produto. Se hoje, por aqui, é possível comer grelhados de primeira linha, ele é um dos responsáveis. Ajudou a consolidar uma expertise não apenas dentro do restaurante, mas nas próprias casas. Para ele, churrasco era “estado de espírito”.

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+ ‘Churrasco é estado de espírito’

Houve uma fase em que ele dava a impressão de que seria ultrapassado. Questões com a marca que havia ajudado a criar, um momento não muito feliz em sua casa-mãe, na R. 13 de maio… Parecia inevitável sucumbir à força de Rubaiyat, Varanda e outros. Mas foi só uma pausa para reacender o fogo: em 2006, ele reinaugurou como Templo da Carne e voltou ao topo. Bassi era a solidez, num cenário dado à volubilidade. Era erudito na matéria-prima, científico na técnica. Mas popular na hora de servir – e de expressar a paixão pelo churrasco.

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