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Especiarias, os pozinhos mágicos da cozinha

Elas são as melhores aliadas contra a comida sem graça. Veja em quais investir, o que são e sugestões de como usá-las

16 de abril de 2021 | 05:00 por Renata Mesquita, O Estado de S.Paulo

Especiarias são o trunfo de qualquer cozinha. Sozinhas ou combinadas resultam em sabores que definem culinárias ao redor do mundo e que têm o poder de transformar um simples arroz, ensopado ou bolo. Ter à mão um punhado de especiarias na despensa é nunca cair na mesmice do dia a dia, ter a possibilidade de criar novas combinações de sabor e rodar o planeta a bordo dos grandes temperos – ainda que a viagem não extrapole a fronteira da cozinha de casa. 

 Cravo, canela, gengibre, cominho.... Especiarias são trunfo em qualquer cozinha

 Cravo, canela, gengibre, cominho.... Especiarias são trunfo em qualquer cozinha Foto: Fernando Sciarra/Estadão

Nossa proposta aqui é ajudá-lo a abandonar o velho hábito de comprar especiarias para uma receita especial e depois deixá-las abandonadas no fundo do armário. Elas podem e devem ser usadas fora dos preparos regionais – acredite, elas são as melhores aliadas contra comida sem graça. O segredo para introduzi-las no dia a dia é entender suas características, a melhor maneira de usá-las (e extrair seus aromas e sabores) e, assim, poder combiná-las com uma infinidade de ingredientes. 

A seguir você vai encontrar um pouco sobre algumas delas – com ajuda do chef Carlos Siffert, professor da Escola Wilma Kövesi e consultor da Casa Santa Luzia, selecionamos algumas das mais relevantes para começar a criar a sua prateleira de especiarias. A partir daí, você já começa a navegar em um novo horizonte, que é extenso e sem volta. Importante, partimos do princípio de que você já tenha sal e pimenta-do-reino preta em grãos para moer no armário de casa. 

Sempre à mão 

Listamos 10 especiarias, entre temperos e misturas, que você precisa ter no armário de casa para começar a se aventurar neste universo 

CANELA 

É o aroma do Natal, das cozinhas tradicionais, dos doces em calda. É usada desde o Egito Antigo – então, mais cara que ouro. Vendida em rama (em pau) e em pó, é a casca interna de uma árvore do Sri Lanka, seca e apreciada ao redor do mundo. Como é difícil moe-la em casa, é recomendado ter os dois tipos sempre à mão. É extremamente perfumada, tem sabor doce, mas vai muito bem em pratos salgados. Na culinária europeia e do Oriente Médio é empregada como tempero para carnes e aves e para dar sabor a caldos durante o cozimento, como ensopados. Em pó, pode ser utilizada para finalização (polvilhada com açúcar sobre um bolo, por exemplo), enquanto a em rama deve ser retirada antes de servir. 

COMINHO 

Apesar da sua origem oriental, é amplamente utilizada na cozinha brasileira, principalmente na versão em pó, no Nordeste. Tem sabor terroso e aroma pungente (um nariz treinado sente seu aroma ao entrar em um mercado ou cozinha), por isso deve ser usada com moderação – "pegue leve, em excesso pode matar o seu prato", alerta Siffert. Sua semente pode ser usada inteira ou moída, é essencial no preparo de currys e é também muito utilizada em pratos com carnes, geralmente associado à pimenta-do-reino. Encontrado também na culinária árabe, marroquina, indiana e mexicana. Experimente com lentilhas, ensopados ou em preparos com frango. 

Apesar da sua origem oriental, o cominho é amplamente utilizada na cozinha brasileira

Apesar da sua origem oriental, o cominho é amplamente utilizada na cozinha brasileira Foto: Marcelo Barabani/Estadão

 

CRAVO-DA-ÍNDIA 

Velho conhecido do beijinho e do tender de Natal, espalha forte aroma pela cozinha assim como na receita –  basta apenas um pauzinho no arroz para se fazer presente. Uma curiosidade: o cravo-da-índia é a flor imatura de uma árvore, colhida quando ainda está dura – após a colheita, ela seca até ganhar a cor de madeira que conhecemos. Tem sabor acentuado e pode sobrecarregar um prato se colocado em excesso - em pó deve ser usado "com pontinha de colher", avisa Siffert. Funciona melhor em receitas em que pode ser facilmente removido após ter deixado seu sabor – como em marinadas ou doces em calda. Em pó, empresta sabor a bolos e biscoitos, ao lado da canela e do gengibre. Muito versátil, entra em ensopados, arrozes e, combinado a outros temperos, é uma das grandes especiarias usadas ao redor do mundo.   

CURRY  

Original da Índia, onde tem raízes milenares, o curry se desdobrou em três correntes principais de preparo: indiana, tailandesa e japonesa. Em comum, as três compartilham as listas de ingredientes aromáticos triturados até que se transformem em pó ou pasta. As diferenças estão no equilíbrio de sabor, que puxa mais para um lado (nos tailandeses, o frescor do limão e do capim santo) ou para outro (no japonês, mais doçura, com a inclusão de frutas e pó de cacau). Na Índia, se usa uma mistura específica para cada prato, que varia de região para região e até de família para família (as masalas). O curry em si é uma mistura de coentro, cominho, fenogrego, alho, gengibre, canela, cravo, cúrcuma, cardamomo, pimenta-do-reino e pimenta vermelha. O pó ou a pasta pronta servem como base para um caldo perfumado, o princípio do curry – o nome, aliás, nasceu bem depois da receita, quando os ingleses chegaram à Índia e se encantaram com a mistura de temperos e especiarias que chamavam de curry. Os portugueses chamam o tempero de carril. O curry mais tradicional é servido com arroz, mas é usado também para cozinhar vegetais ou carnes ou ainda para servir de molho para a comida já pronta, derramado sobre a carne, como no karê japonês, ou sobre o macarrão cozido, como é costume tailandês. 

Levado ao Japão pelos ingleses no fim do séc. 19, o curry virou karê

Levado ao Japão pelos ingleses no fim do séc. 19, o curry virou karê Foto: Alex Silva/Estadão

 

GENGIBRE

Delicioso em pratos salgados e doces, a raiz bulbosa de origem asiática tem aroma adocicado e sabor acentuado, principalmente refrescante e levemente apimentado. Muito usado em pratos orientais, desde a Índia até o Japão, passando pela Tailândia e Indonésia. Quando em pó pode servir para aromatizar carnes ensopadas, mas no Ocidente é principalmente empregado em bolos e pães doces, tais como bolos de frutas secas e biscoitos de Natal, principalmente na Inglaterra e países do norte europeu. Siffert recomenda não substituir a versão em pó em receitas que o pedem fresco: "ele perde a picância".  

NOZ-MOSCADA  

A semente é parceira número um das batatas e preparos com leite – não existe molho bechamel (o bom e velho molho branco) sem ela, e o arroz-doce sem o seu toque deixa a sensação de que está faltando alguma coisa. Recomenda-se comprá-la inteira (ela dura bastante), para ser ralada na hora, quando solta seu perfume levemente apimentado e adocicado – a versão moída tende a perder seu sabor e aroma rapidamente. Ideal para acompanhar pratos com queijo (tortas ou quiches), espinafre (suflê), batatas (ao forno, gratinadas com queijo e creme de leite) e até mesmo em bebidas quentes. De sabor semelhante é também o macis, que é a película que envolve a noz.

PÁPRICA 

O pó vermelho que aparece em diferentes versões vem do pimentão seco e moído. A versão picante é feita com uma variedade com mais ardência enquanto a doce é feita com pimentões doces (ou seja, não picantes). Usada na culinária húngara, em ensopados como o goulash, é também versátil para ser usada em outros pratos, como as espanholas papas bravas, em que é salpicada por cima das batatas. A defumada é feita com pimentão defumado, o que muda bastante seu sabor –  por isso deve ser usada em moderação. Carta na manga para temperar legumes, frango, arroz e ensopados com tomate. Além de sabor, a páprica dá cor aos preparos. Experimente combinar com suco de limão, azeite, ervas (tomilho) e alho amassado, e esfregar em carnes – como é feito o frango tandoori indiano.  Se for investir em uma, vá na tradicional. 

Do pimentão temos a páprica, tradiconal da cozinha húngara e espanhola 

Do pimentão temos a páprica, tradiconal da cozinha húngara e espanhola  Foto: Fernando Sciarra/Estadão

 

CALABRESA EM FLOCOS

A verdade é que a pimenta calabresa não é um tipo de pimenta de fato, ela é obtida a partir da desidratação e também da flocagem da pimenta vermelha – por aqui, na maioria das vezes é feita a partir da dedo-de-moça. Salpicada por cima, realça praticamente qualquer prato – não oferece apenas picância e ardência – o quanto você usa é o que importa. Pode e deve ser usada como coadjuvante nas receitas, como em um molho a bolonhesa, molho de tomate, ou um espaguete de alho e óleo, na verdade seus usos são infinitos e aparece frequentemente na lista de ingredientes de receitas italianas. 

PIMENTA SÍRIA 

Também chamada de bahar, não é uma pimenta e nem é muito picante. Trata-se da combinação de temperos mais usada nas cozinhas síria e libanesa e seu uso imprime perfume inconfundível às esfirras, quibes, tabules... A fórmula leva pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica, canela, cravo e noz-moscada, todos moídos e usados em partes iguais (considere uma colher de sopa para cada). Importante usar com parcimônia para que seu sabor intenso (principalmente o da pimenta-da-jamaica) não ofusque os demais ingredientes do prato. Receitas típicas, como quibes, kaftas e preparos com cordeiro, além de pães e alguns doces. 

SEMENTE DE COENTRO 

Por aqui é mais encontrado e utilizado em folhas; uma herança cultural dos africanos. Mas bem diferente do sabor da sua erva fresca, as sementes são perfumadas, com leve toque de laranja e muito suaves. Pode ser usada inteira, moída ou em pó de maneiras diferentes. Muito empregada na cozinha do Oriente Médio e, principalmente, da Índia (é um importante componente do curry). Empresta perfume cítrico às preparações e é bem versátil: vai em ensopados (inteira), finalizando carnes (em pó), é muito empregada também para temperar conservas.

Sozinhas ou combinadas resultam em sabores que definem culinárias ao redor do mundo 

Sozinhas ou combinadas resultam em sabores que definem culinárias ao redor do mundo  Foto: Sergio Castro/Estadão

Antes de começar

● Sempre que possível compre o tempero inteiro, não moído, que tem mais sabor e aroma. Além disso, cai o risco de vir misturado com impurezas.

● Toste rapidamente os temperos (sementes e grãos) em uma frigideira antes de moer para soltar os óleos essenciais.  

● O pilão é indispensável para misturas úmidas, mas no caso das secas é possível moer mecanicamente (o moedor de café é um bom substituto). 

● Temperos, mesmo secos, envelhecem. Procure comprar de entrepostos que você conhece ou que têm grande rotatividade e sempre compre em poucas quantidades, por mais que o preço das embalagens pareçam mais atrativos, eles perdem sabor e aroma com o tempo. 

● Guarde-os em potes bem fechados, em lugar fresco, longe da luz e do calor, ou seja, não ao lado do fogão. 

● O conselho mais importante é experimentar, ir aos poucos incorporando os temperos no seu dia a dia e adaptar as quantidades de acordo com o paladar da casa e assim criar as suas próprias receitas e combinações. 

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