Ver despontar o coração no meio de uma bananeira e depois acompanhar penca a penca o desabrochar das flores que vão sendo expostas em fileiras a abelhas, borboletas e morcegos, vai pela ordem natural das coisas que começam com o manto vermelho se enrolando para cima para mostrar a cena até chegar ao fruto maduro que, se a gente não corre para colher, sobra ao sanhaço comer.
Então, para consumir com calma, sem medo da concorrência e manter os frutos por vários dias sem se preocupar com o amadurecimento simultâneo de uma penca ou, se tiver sorte, um cacho inteiro, uma opção é consumir o fruto verde. Pode ser banana sapo ou marmelo, prata, nanica e até banana-da-terra. Isto, claro, numa situação idílica de plantar e colher. Mas a gente sabe que na cadeia produtiva da banana, do pós-colheita até chegar ao consumidor final, o desperdício é muito maior. Infelizmente, o consumo do fruto verde ainda é tão pouco difundido que raramente ele é visto em feiras e mercados.
Está certo que você vai encontrar informações sem fim sobre os efeitos milagrosos da banana verde por causa da boa quantidade de amido resistente e isto é bem verdade. Este tipo de amido resiste aos processos digestivos e se comporta como fibra, diminui a resposta glicêmica e será fermentada no cólon por bifido-bactérias, benéficas na prevenção de câncer. Por este motivo se popularizou o uso da polpa da banana verde cozida e transformada em purê, a biomassa, que pode ter vários usos como espessante em bolos, pães, massas etc.
O que a gente pouco vê é o uso da banana verde como ingrediente. Mas andando por aí e ouvindo histórias de outros cantos do mundo descobre-se uma infinidade de usos, como se fosse uma batata que aceita temperos doces e salgados.
No litoral norte de São Paulo, ela entra no prato caiçara azul marinho – um ensopado de peixe com banana verde que, por causa do tanino, confere ao prato um tom azulado. Em várias partes do Brasil, ela é usada para substituir a batata em pratos com carne. Ou para fazer chips fritos.
+RECEITA:Banana verde com pão e ervas
Na Ilha do Marajó, tomei um típico mingau de banana verde com leite de coco feito pela dona Jerônima Brito que poderia ser eleito o emblema da comida de alma. Ela usa 3 bananas verdes raladas, 3 litros de leite de coco, 3 colheres (sopa) de açúcar, 1 pitada de sal. Coloca a banana com um pouco do leite de coco, o açúcar e o sal no fogo e cozinha sem parar de mexer. À medida que engrossa, vai juntando mais leite de coco. Cerca de 20 minutos depois, quando todo o leite de coco tiver sido incorporado e a mistura estiver cremosa, está pronta uma tigelada de mingau que lembra o de aveia com a vantagem de yes, nós temos bananas verdes!
Em Cuba, na região costeira de Baracoa, há um tipo de pamonha ou tamale chamado bacán que é feito mais ou menos assim: ralam-se em ralador grosso 10 bananas verdes, tempera-se com suco de limão, alho, urucum, sal e pimenta a gosto. Junta-se 1 xícara de leite de coco cozido (deixando reduzir de duas xícaras do leite para uma) e mistura-se bem. Coloca-se uma colherada de massa sobre folha de bananeira amaciada na chama do fogão e, no meio, o recheio de carne de porco ou de caranguejo bem temperado. Depois de embaladas e amarradas, as pamonhas são cozidas em água fervente por 50 minutos. Ficam deliciosas.
Para fazer a polpa cozida que pode ser guardada ou usada imediatamente, coloque as bananas verdes de qualquer tipo na panela de pressão, cubra com água e leve ao fogo. Quando a válvula começar a chiar, conte 8 minutos, desligue o fogo e espere acabar a pressão. Abra, tire as cascas – que certamente estarão já meio abertas – e passe por espremedor de batata ou triture com o mixer. Neste ponto, já poderá guardar para uso posterior na geladeira ou no freezer.
Gosto de colocar esta polpa cozida na massa de pão feito com levain. Algo como 500g desta massa para 1 quilo de farinha. Quando passo ainda quente por espremedor de batatas, espero esfriar um pouco, tempero com sal e faço tortilhas. Achato a massa entre duas folhas de plástico até ela ficar fininha, podendo usar uma prensa própria ou duas tábuas. Basta, então, tirar o plástico, colocar a massa sobre uma frigideira antiaderente bem quente para dourar dos dois lados e rechear como uma tortilla de milho.
Nas sopas-cremes esta polpa pode aumentar o volume, melhorar o valor nutritivo sem alterar em nada o sabor. Já fiz com ela molho branco para gratinar – uma vantagem para quem não pode com o glúten –, caldo verde, nhoque, purê com leite de coco e cúrcuma e outras invencionices que a versatilidade do ingrediente sugere.
Ultimamente tenho gostado de repetir esta nova criação. O mais trabalhoso é cortar a banana em tirinhas como se fossem macarrões, mas chega a ser relaxante quando se pensa no resultado. Para o molho, me inspirei no “espaguete com anchovas e pão” que Patrícia Ferraz, editora do Paladar, publicou na coluna Prato do Dia meses atrás e deu muito certo, garanto.