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Exagero no maçarico: a vingança de Zeus

Crítico de restaurante do Paladar comenta o excesso do uso da ferramenta e a sua tóxica combinação com azeite trufado

10 fevereiro 2016 | 17:00 por José Orenstein

Maçarico é uma ferramenta incrível (e ainda tem um ótimo nome). Facilita maravilhas como corte, solda de ligas metálicas e a produção de um crème brûlée. Existe algo de belo e mágico na engenhoca lança-chamas: o homem domina por completo o fogo. O problema é quando cozinheiros começam a exagerar. Maçaricar (o substantivo é bonito, o verbo é horrível) virou moda, fetiche. E tome salmão do Chile entranhado de gordura rançosa e crestado por fora. 

 

  Foto: Felipe Rau|Estadão

No livro

Pense no Garfo, a autora Bee Wilson diz: “Para quem acabou de comprar um liquidificador, o mudo inteiro parece sopa”. Mas nem tudo se presta a virar sopa. Da mesma forma, maçaricar tudo que é peixe não é boa ideia. 

O maçarico permite alcançar rapidamente as reações de Maillard e a caramelização. Mas será que os delicados sabores marinhos precisam disso? O pior é que, muitas vezes, os maçaricadores operam uma ferramenta desajustada. A combustão é imperfeita e sobra o gosto de gás na comida – que praticamente vira veneno com a adição de gotas de azeite trufado.

Ficou com água na boca?

Prometeu foi castigado por Zeus por ter roubado o fogo: acorrentado, uma águia devorava-lhe o fígado, que se regenerava, para ser devorado outra vez – até que Hércules o libertou. A multiplicação de salmões de cativeiro e outros pobres peixes com sabor de gás (e lubrificados com óleo trufado) são a vingança – prato que se come maçaricado – do deus grego.

>> Veja a íntegra da edição de 11/2/2016

Ficou com água na boca?