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Fama de restaurantes mexicanos nos EUA dá nova chance a milho nativo

Enquanto o desejo de comer tortilhas artesanais cresce em cidades como Nova York e Los Angeles, crescem também as vendas de pequenos produtores mexicanos, que deixam de imigrar e se voltam para a terra

21 março 2016 | 14:59 por Victoria Burnett

The New York Times

De Santa Ana Zegache, México

No berço do maís, variedade de milho graúdo, ninguém parecia precisar da colheita de Juan Velasco.

Durante alguns anos, ele não conseguia vender metade das espigas de grãos graúdos e alaranjados que colhia. Não existe feira de produtores no vilarejo de ruas de terra nas planícies centrais de Oaxaca, e os intermediários ofereciam preços tão baixos que valia mais pena alimentar as ovelhas com o milho.

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Assim, dois anos atrás, Velasco, 46 anos, vendeu metade das terras, reduzindo suas posses a pouco mais de três hectares. "Dava muito trabalho e para quê? A gente investe e não ganha dinheiro", ele pergunta, tirando o milho de talos imperfeitos que crescem entre fileiras de abóboras.

María Juana, 22, prepara tortilhas artesanais de milho em um restaurante em Oaxaca, Mexico.

María Juana, 22, prepara tortilhas artesanais de milho em um restaurante em Oaxaca, Mexico. Foto: Rodrigo Cruz|NYT

Agora, no entanto, Velasco diz que pretende expandir para atender à demanda de uma fonte inesperada. Em Nova York, Los Angeles e outros lugares, o desejo de comer comida mexicana de alta qualidade e seu prato principal, a tortilha feita à mão, criou um mercado pequeno e crescente para o milho nativo, que é um aspecto central na vida nessas planícies e para a identidade mexicana.

Santa Ana Zegache, uma comunidade zapoteca de três mil habitantes, com ruas tranquilas, casas de adobe, é conhecida pelos moradores combativos e uma rebuscada igreja do século XVII.

Os produtores rurais daqui plantam milho amarelo-escuro, branco e cor de vinho em terrenos pequenos, da mesma forma que fazem desde que a planta foi domesticada no México há milhares de anos. Eles comem parte do que cultivam e vendem o restante, guardando as sementes para a próxima temporada.

"O milho está em nossas raízes", disse Lorenzo Gaspar Montes, 50 anos, policial que semeia 2,8 hectares em Santa Ana, citando o mito maia segundo o qual deidades criaram os humanos a partir do milho.

O México cultiva 59 variedades de milho e consome mais do grão per capita do que em qualquer outra parte do mundo. "Ele está presente em todo prato que fazemos", disse Montes.

Milho azul, variedade cultivada por Juan Velasco.

Milho azul, variedade cultivada por Juan Velasco. Foto: Rodrigo Cruz|NYT

O apetite pelo maís nativo dá esperança para pequenos proprietários que têm sido castigados nos últimos 20 anos pela concorrência de milho americano e poderia salvar as variedades que desapareceriam caso os agricultores largassem suas ferramentas e partissem para o norte.

Centenas de milhares de pequenos plantadores abandonaram suas terras nas duas últimas décadas, depois que o programa público de preço garantido chegou ao fim, os subsídios passaram a visar grandes produtores e o comércio livre com os Estados Unidos derrubaram o preço do milho. O México importa nove milhões de toneladas de milho dos EUA por ano, quase um terço do que consome.

Praticamente a metade dos homens de Santa Ana está trabalhando nos Estados Unidos, estimam os moradores; muitos dos que ficaram se tornaram policiais na capital do estado de Oaxaca, 32 quilômetros ao norte. De dia, a vila é sonolenta: um grupo de crianças joga basquetebol na praça principal; uma senhora descalça espanta um cachorro do portão de casa.

Depois de perderem tanto para os EUA, disse Velasco, o agricultor, "temos muito orgulho de que alguém do exterior queira comer o nosso milho".

Juan Velasco, 46: "temos muito orgulho de que alguém do exterior queira comer o nosso milho".

Juan Velasco, 46: "temos muito orgulho de que alguém do exterior queira comer o nosso milho". Foto: Rodrigo Cruz|NYT

A culinária mexicana – da variedade de bijupirá com purê de abacaxi e coentro, não a do burrito – se tornou obrigatória nos últimos anos depois que os principais cozinheiros abriram restaurantes mexicanos e lanchonetes de taco nos EUA e na Europa.

Os chefs compram milho nativo do México e o moem no restaurante para fazer a massa de tortilhas, tamales, tlacoyos e tetelas – tendência também crescente no México. Parece não haver utensílio mais cobiçado hoje em dia na cozinha de um restaurante do que um grande moinho metálico para moer milho amaciado com cinza ou cal hidratada.

Daniela Soto-Innes, chefe de cozinha do Cosme, restaurante mexicano de Enrique Olvera no distrito Flatiron de Nova York, disse que costuma conversar com colegas norte-americanos sobre qual maís preferem – cônico, bolinha ou chalqueño –, numa conversa que seria "inimaginável" alguns anos atrás.

O Cosme importa o milho da Masienda, empresa californiana que vende milho mexicano. Ela foi fundada em 2014 por Jorge Gaviria, ex-cozinheiro que foi picado pelo bichinho da tendência "da horta para a mesa" durante o período que passou em uma criação de porcos orgânicos na Toscana, Itália.

Gaviria, que viaja pelo interior mexicano comprando milho em quantidades pequenas de cem quilos, tem cerca de cem clientes nos Estados Unidos e na Europa, o que o torna o principal nome de um mercado muito pequeno. A firma espera importar 363 toneladas de milho neste ano, contra 72,6 toneladas em 2015, e pretende abrir restaurantes de tortilha nas costas Leste e Oeste dos EUA.

"Se o milho realmente decolar, pode-se ver uma repetição da febre da quinoa", disse Gaviria, referindo-se à repentina popularidade do grão andino, enquanto o táxi sacolejava em uma estrada esburacada até o sítio de Velasco nos arredores de Santa Ana.

"Estamos contentes por ter a safra comida por humanos e não por ovelhas", diz Velasco.

"Estamos contentes por ter a safra comida por humanos e não por ovelhas", diz Velasco. Foto: Rodrigo Cruz|NYT

Martha Willcox, geneticista do Centro Internacional para a Melhoria do Maís e do Trigo, nas vizinhanças da Cidade do México, disse que esperava que a demanda por milho nativo oferecesse motivos para os jovens cultivarem a terra em vez de imigrar. "Se cada um desses sujeitos fizer 70 anos e seus filhos estiverem nos EUA, é o fim", explicou Martha, apontando para funcionários classificando espigas rosa de uma cepa rara, a belatove, em pilhas perfeitas.

Gaviria colabora com Martha e Flavio Aragón Cuevas, geneticista local, para melhorar as cepas nativas e aumentar a produção de variedades que correm risco de extinção porque poucas pessoas as semeiam. Luis Herrera Estrella, diretor do Laboratório Nacional de Genômica para a Biodiversidade no estado de Guanajuato, afirmou que o mercado do maís gourmet tinha potencial para oferecer um meio de vida para cerca de 20% dos pequenos produtores.

Entretanto, a única maneira de viabilizar a maioria dos produtores seria introduzindo mais tecnologia, incluindo milho transgênico – tema altamente sensível no México, onde não é permitido cultivar milho geneticamente modificado. Segundo ele, se os agricultores não conseguirem elevar a produção acima de 2,25 toneladas por hectare – um quarto do resultado dos produtores comerciais norte-americanos – mais deles vão desistir.

"Deveríamos tentar sustentar essa forma de vida e essa forma de agricultura usando toda a tecnologia à nossa disposição", argumentou Herrera.

Em Santa Ana Zegache, os agricultores não acham que suas vidas vão mudar por causa de restaurantes de três estrelas em Manhattan. Velasco disse que só estava contente por ter sua safra comida por humanos e não por ovelhas. 

Além disso, "estamos felizes em ganhar dinheiro".

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