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'Farinha é o que dá liga ao Brasil'

01 julho 2012 | 14:15 por carlaperalva

FOTOS: Felipe Rau/AE

“São elas que fazem a cozinha brasileira notadamente particular”, diz Rodrigo Oliveira, grande representante do nordeste em São Paulo, onde comanda o Mocotó, que também é autor da frase que dá título a esse texto.

Junto com Thiago Castanho (chef do Remanso do Peixe e do Remanso do Bosque, em Belém e grande nome da cozinha da Amazônia), Rodrigo falou sobre os diferentes tipos de farinhas brasileiras e sugeriu diferentes aplicações para cada uma delas.

Thiago mostra o tipiti, usado para espremer e secar a mandioca ralada, no processo de feitura da farinha

“Nenhum outro lugar tem uma cultura de farinha tão arraigada quanto a nossa. É um universo tão amplo que chega a ser um desrespeito tratarmos com simplismo”, disse Rodrigo. “Essa cultura começou com a necessidade de conservar e transportar os alimentos. E mesmo sou muito farofeiro”, completou Thiago.

A dupla cozinhou tucupi com farinha de piracuí para acompanhar ariá cozido, pirão de galinha d’angola com farinha de mandioca panificável (farinha de lascas, rica em amido), cuscuz com farinha d´água e bolo de farinha de mandioca servido sorvete artezanal de mandioca (que, acreditem, ficou fofo apesar de não levar trigo e sem a textura de goma habitual da raiz) e calda de maracujá.

Rodrigo Oliveira, do Mocotó

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