Aprenda como fazer panetone com levain (não é fácil, mas vale a pena)

Equipe do 'Paladar' testou várias receitas de panetone com fermento natural por dois meses e, muitos fracassos depois, chamou o padeiro Marcos Carnero para ajudar. Confira vídeo, receita e muitas dicas

Redação Paladar - O Estado de S.Paulo

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Animada com a produção de pães de fermentação natural que vai de vento em popa, desde que Neide Rigo veio à cozinha do Paladar e nos deu uma aula, nossa equipe resolveu fazer panetone com levain. Distribuímos as tarefas, uma comprou as formas de papel, outra as frutas secas, alguém se encarregou das farinhas. Escolhemos algumas receitas e fomos para a cozinha: cada uma na sua casa. Depois de um fim de semana de testes, a primeira conclusão foi rápida: fazer panetone em casa não é para qualquer um. 

É coisa tão encrencada que outro dia até Sauro Scarabotta, chef italiano talentoso e que faz panetones artesanais para vender em seu restaurante Friccò, postou no Facebook uma foto de dois panetones que deram errado, com a seguinte legenda: nem sempre dá certo. Foi um alívio saber que mesmo panetone de especialista desanda. 

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19/12/2016

O sabor e o aroma dos nossos panetones artesanais deram de dez no dos industrializados, que costumam ter aquele aroma artificial. Mas a textura... não houve meios de acertar nas primeiras tentativas. Os panetones ficavam pesados e cresciam pouco, ou cresciam e ficavam exuberantes, mas com textura de bolo. Passamos quase dois meses às voltas com receitas e testes e os panetones foram melhorando, mas não ficavam perfeitos.

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Foi então que resolvemos convidar o padeiro Marcos Carnero, da Miolo Padaria Artesanal, para preparar seu panetone na cozinha do Paladar. O desafio do padeiro experiente, que tem sua loja no pé da serra da Cantareira, era fazer a receita funcionar à base de equipamentos domésticos: batedeira e forno comuns.

Marcos chegou no começo da tarde de uma quinta-feira com aquele ar tranquilo, trazendo seu fermento selvagem e disposto a ensinar todos os segredos, com a maior paciência. Acompanhado de seu assistente Leandro Felix, saiu daqui nove horas depois, às 23h – a cozinha estava muito fria, a massa demorou para fermentar e crescer, e Marcos fez questão de esperar muitas horas até a fermentação estar no ponto ideal. Depois ele revisou a receita para agilizar o processo e aumentou o fermento biológico seco, como você vai conferir. 

RECEITA: 

Confira a receita do panetone del peccato, de Marcos Carnero

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Esforço e paciência foram devidamente recompensados: o panetone ficou incrível, grande e fofo, com a textura espetacular, meio esponjosa e elástica, como se deve. A massa, pouco doce e muito perfumada, cheia de ingredientes naturais, teve o sabor realçado pelas raspas de casca de limões e laranja e uma pitada de pimenta-calabresa. 

Antes de ir para a cozinha, confira as dicas do padeiro e depois veja o vídeo com o passo a passo da preparação do panetone. E guarde a lição número 1 de Marcos Carnero: “Quando lidamos com o fermento selvagem, o principal ingrediente é a paciência”.

Panetone de fermentação natural

1 | 11 Antes de começar a fazer o panetone del peccato, receita de fermentação natural do padeiro Marcos Carnero (Miolo Padaria Artesanal), separe todos os ingredientes e guarde alguns deles na geladeira (exceto, principalmente, a manteiga). O resfriamento é importante para controlar a temperatura da massa ao longo da execução, já que a batedeira esquenta naturalmente. Foto: Alex Silva/Estadão
2 | 11 Antes de guardar os ovos na geladeira, misture as gemas à clara, para facilitar o andamento da receita. A manteiga deve ficar em temperatura ambiente, para ser usada em ponto de pomada. Foto: Alex Silva/Estadão
3 | 11 Antes de começar na batedeira, misture bem as farinhas e o fermento biológico seco. Para a quantidade usada de farinha de trigo, a proporção de 40% de fermento natural (levain) e 4% de fermento biológico seco, que agiliza o crescimento. Foto: Alex Silva/Estadão
4 | 11 Os ovos são o primeiro ingrediente úmido a entrar na mistura das farinhas. A massa fica pesada, e a batedeira deve estar em velocidade baixa. Foto: Alex Silva/Estadão
5 | 11 Quando acrescentar o levain, a massa mais pesada ainda. Se você não tiver uma boa batedeira planetária, prepare-se para sovar na mão, senão a sua máquina vai travar e possivelmente queimar. Força no braço.  Foto: Alex Silva/Estadão
6 | 11 Por fim, vão as frutas secas e as castanhas picadas grosseiramente, além das raspas dos cítricos. Nesse momento, depois que a batedeira bateu bastante com a adição anterior da manteiga, volte a máquina para a velocidade baixa e apenas incorpore os últimos ingredientes. Foto: Alex Silva/Estadão
7 | 11 Ao fim do passo a passo na batedeira, a massa ganha uma textura de véu, elástica e macia, que vai formar as camadas quando for assada. Tire-a da máquina, faça uma bola e deixe descansar na geladeira por uma hora. Foto: Alex Silva/Estadão
8 | 11 Depois de passar pela geladeira, quando a massa cresce mesmo no ambiente frio, corte-a em três porções e boleie.  Foto: Alex Silva/Estadão
9 | 11 Depois de ser dividida e colocada nas formas de papel, a massa vai descansar mais um tempo: cerca de 40 minutos a uma hora. Disponha as formas numa assadeira e cubra com filme plástico ou um pano levemente umedecido. Foto: Alex Silva/Estadão
10 | 11 Ao longo do período que o panetone passar no forno, tire-o de quando em quando e pincele várias vezes manteiga, muita manteiga. Ela vai ajudar a manter a massa umedecida e a dar a bonita cor dourada. Foto: Alex Silva/Estadão
11 | 11 Depois de passar pouco mais de 40 minutos no forno, eis o panetone de fermentação natural de Marcos Carnero, de sabor pouco doce, aromas naturais e até com pimenta calabresa. Um achado. Foto: Alex Silva/Estadão

DICAS

1A massa tem a proporção de 40% de fermento natural (ou selvagem, como Marcos prefere chamar) para a quantidade de farinha e mais 4% de fermento biológico seco, que agiliza o crescimento.
2Ponha para gelar a farinha, o fermento biológico, o açúcar e os ovos (a manteiga, não! Ela deve estar em textura de pomada) até a hora de usar na receita. Isso ajuda a manter  a temperatura da massa, que esquenta naturalmente na batedeira. 
3A ordem dos produtos faz diferença: ponha na batedeira primeiro a farinha e o fermento seco, depois o levain e os ovos.  
4Açúcar e sal afetam o trabalho de expansão do fermento, portanto devem ser acrescentados por último.
5Quando você fizer a primeira mistura na batedeira (as farinhas secas com o fermento seco, o levain e os ovos), a massa fica bem pesada. Se você não tiver uma boa batedeira planetária, prepare-se para sovar na mão, senão a sua máquina vai travar e possivelmente queimar. Força no braço. 
6Quando chegar a hora de misturar a manteiga, volte a massa para a batedeira e bata em velocidade média por aproximadamente 20 minutos sem medo de “ativar o glúten”. É nessa fase que a massa ganha uma textura de véu, elástica e macia, que vai formar as camadas quando for assada.
7O segredo para dourar a massa e não deixá-la ressecar é manteiga, muita manteiga – o topo do panetone deve ser pincelado várias vezes enquanto estiver no forno. Não tenha medo.

Panetone de levain feito por Marcos Carnero na cozinha do 'Paladar' Foto: Alex Silva|Estadão

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