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Comida

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Feito aqui. E de leite cru

Os contornos do mapa dos queijos brasileiros começam a ser reconhecidos. Canastras, serranos, coalhos e marajós fincam suas bandeiras pelo território nacional de Norte a Sul e vão caindo no gosto do consumidor ao cruzar as fronteiras de seus Estados – ainda que para isso tenham de vencer barreiras sanitárias e legais.

11 dezembro 2013 | 18:12 por joseorenstein

“Vivemos um momento único. O Brasil está – finalmente – olhando para o Brasil”, disse Fernando Oliveira, dono d’A Queijaria, ao abrir o segundo Simpósio Nacional de Queijos do Brasil, no mês passado, em Porto Alegre. Em sua pequena loja na Vila Madalena, inaugurada este ano, Fernando conta que o movimento não para de crescer. “Esse crescimento não vai parar – vai explodir muito rápido. Não sou eu quem diz isso, é o mercado. Os clientes vêm e querem novidade, querem o produto nacional.”

Segundo Fernando, as pessoas não querem mais queijo imitação do francês – os nacionais “tipo brie”, “tipo camembert” ou “tipo roquefort” achados em supermercados. Querem o canastra de Minas, o serrano de Santa Catarina, o coalho do Ceará. Querem queijos artesanais, de preferência de leite cru – que podem ser maturados e desenvolver aromas e sabores com o tempo. (Curiosamente, são os franceses que agora têm interesse no queijo brasileiro: vão abrir um centro de maturação na Granja Viana no ano que vem – leia mais abaixo).

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O chef e queijeiro Bruno Cabral, que encerrou o simpósio em Porto Alegre, tem a mesma percepção otimista – ele vende queijos brasileiros pela internet e diz não estar dando conta de atender todos os pedidos que recebe. “O interesse é cada vez maior. E estamos só começando. As pessoas estão valorizando o queijo artesanal”, diz.

Essa revolução queijeira em curso não passa apenas pela demanda dos consumidores. É também um processo de conscientização e mobilização dos próprios produtores. Reunidos no simpósio, eles dividiram os problemas que têm com a legislação para poder vender em outros Estados e para atender às demandas da Vigilância Sanitária, que tem como parâmetros a grande indústria e não facilita a vida dos artesanais.

O drama se repete entre os pequenos produtores do Brasil, mas o exemplo de Minas Gerais – que há 15 anos começou a chamar atenção para o patrimônio cultural e gastronômico que o queijo representa – serve de alento e referência.

Nas Gerais, a imersão na política foi inevitável: com base no associativismo, eles buscaram o reconhecimento do queijo pelo Iphan, a determinação da Indicação Geográfica, o intercâmbio com outros países e mudanças nas leis. E o resultado veio – hoje os queijos de leite cru canastra, araxá, serro e salitre são conhecidos e reconhecidos e estão a um passo de serem vendidos legalmente noutros Estados do Brasil.

O efeito colateral desse reconhecimento dos queijos brasileiros é que produtores têm se animado a criar receitas próprias, com nomes próprios. Ou seja, o mapa desenhado por canastras, serranos, coalhos e marajós tende à expansão.

A senda aberta pelos mineiros é caminho sem volta: os queijos artesanais brasileiros vieram para ficar, se multiplicar e serem devorados.

FOTO: José Orenstein/Estadão

Brie? Não: Minas – Um centro de maturação franco-brasileiro em SP

Os franceses estão de olho no nosso queijo: a Jean D’Alos, queijaria renomada de Bordeaux, fechou parceria com A Queijaria, de Fernando Oliveira. Eles pretendem abrir um centro de maturação de queijos brasileiros no ano que vem, na Granja Viana – local adequado por ser perto do Rodoanel e ter temperatura mais baixa que São Paulo.

O plano é que o brasileiro vá para lá em março e, depois, os franceses venham para cá. Em novembro, querem começar a construir o centro de maturação. “Vamos aprender com o know-how dos franceses para maturar, que é indiscutível. E aí fazer testes com os queijos nacionais, ver como evoluem”, diz Fernando.

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 12/12/2013

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