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Felipe Tadao: doces japoneses para o paladar brasileiro

Felipe Tadao mistura tradição e ousadia ao apresentar receitas do wagashi, vertente tradicional da confeitaria japonesa, com ingredientes comuns ao nosso paladar

01 junho 2016 | 18:18 por Renata Mesquita

Felipe Tadao se formou em gastronomia pelo Senac, mas foi durante o estágio na cozinha do D.O.M. que descobriu o interesse pela confeitaria, ao trabalhar ao lado de Diego Lozano, então chef-confeiteiro do restaurante. Dali em diante não trocou mais o açúcar pelo sal. 

Porém, foi na confeitaria do Kinoshita que percebeu que havia muito a explorar na confeitaria do país de seus avós. E foi para o Japão estudar. Mergulhou na confeitaria wagashi na escola, em Fukuia. 

Criativo. Tadao finaliza prato do menu-degustação servido às segundas no restaurante UN, onde cada semana apresenta uma nova sobremesa

Criativo. Tadao finaliza prato do menu-degustação servido às segundas no restaurante UN, onde cada semana apresenta uma nova sobremesa Foto: Daniel Teixeira|Estadão

De volta ao Brasil, resolveu aplicar o que havia aprendido por lá, mas logo começou a inventar, misturar ingredientes brasileiros aos doces tradicionais japoneses. E a brincadeira virou estilo. 

+ As sobremesas ganham destaque em restaurantes japoneses

Entre suas criações estão os bolos que assa no vapor, seguindo técnica wagashi e que tem na base a pasta de feijão azuki, arroz ou tubérculos. “A técnica de assar as coisas no vapor é muito usada na doçaria wagashi porque proporciona umidade e textura ao doce”, diz.

Segundo ele, além da textura aveludada, o vapor confere uma coloração suave. Bom exemplo é o bolo branco que está no cardápio do UN, recheado com custard cream, envolto por crepes, servido com coulis de framboesa, maracujá e manga e ainda acompanhado de frutas da estação e sorbet de jabuticaba.

Técnica. Bolo assado no vapor, com frutas frescas e sorbet de jabuticaba. Sobremesa do menu fixo do UN

Técnica. Bolo assado no vapor, com frutas frescas e sorbet de jabuticaba. Sobremesa do menu fixo do UN Foto: Tiago Queiroz|Estadão

Suas sobremesas combinam diferentes texturas e são caracterizadas por sabores agradáveis ao paladar brasileiro – o chef privilegia ingredientes amigáveis ao gosto paulistano, que mistura com as tradicionais bases de feijão e arroz, que podem causar estranheza ao ocidental. A apresentação, impecável, é um convite a se aventurar por sabores desconhecidos. 

SERVIÇO 

RESTAURANTE UN 

Rua Padre João Manuel, 1050 - Cerqueira César

Tel.: 3086-0066

Horário de funcionamento: ter. a qui. das 19h30/0h (seg. 19h30/23h, sex. e sáb. 19h30/0h30, fec. dom.)

 

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