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Neide Rigo

Fermento de garrafa, o levain das nossas avós

Também conhecido como fermento de cristo, resulta, diferente do levain, em pães fofos, corados e levemente adocicados

08 de outubro de 2020 | 12:00 por Neide Rigo, O Estado de S.Paulo

A pandemia reforçou a tendência dos lindos pão de fermentação natural com levain – o fermento fofo feito de água e farinha, tanto que o movimento ganhou o apelido de pãodemia. Tirando a tristeza do motivo do confinamento, fazer pão tem sido um alento para suportar os dias duros e abrir a porta do forno sem dúvida ativa nossos sistemas de recompensa de uma forma saudável.  

Esses pães viraram mania internacional e por aqui às vezes até esquecemos a geolocalização das nossas massas. São sourdoughs ou pain au levain, de preferência fermentados no banneton - a cestinha de cipó francesa, com shape e preshape, de preferência assado no forno holandês ou dutch oven, a velha e boa panela de ferro e, se possível em formato batard pra fazer pestanas bem abertas e muitos alvéolos, objeto de desejo de padeiros profissionais e amadores. 

De volta. Fermento de garrafa 

De volta. Fermento de garrafa  Foto: Neide Rigo/Estadão

Agora pão voltou a ser sinônimo de farinha, água e sal dos primórdios. Para os puristas, todos aqueles enriquecidos com açúcar, manteiga, gemas e leite, que nossas mães e avós faziam em casa e chamavam simplesmente de pão doce, na verdade não podem ser chamados de pão. Seriam variações de brioches franceses.  

Mas se pão de leite, pão sovado, pão de batata, pão de torresmo, pão de cristo e tantos outros perderam a alcunha, eu já não sei como chamá-los. Só sei existe entre nós um imaginário coletivo baseado nos costumes onde nem todo pão enriquecido é brioche, nem todo pão em forma de trança é uma chalá, o pão consumido no shabat e festas judaicas. 

E, sim, podemos fazer pães macios para sanduíches sem precisar ser um shokupan, o pão de leite fofo japonês. De qualquer forma, os que andam fazendo sucesso entre os padeiros, além dos pães verdadeiros, rústicos e mais ácidos e firmes, são esses pães internacionais macios de crosta dourada e lustrosa feitos com ovos, leite e manteiga. 

Mas quem se lembra dos nossos pães de cristo desses interiores todos ou daqueles cuja isca era uma bolinha beliscada da massa pronta e guardada na lata de farinha até a próxima fornada? Ou ainda dos pães coloniais do Sul feitos com fermento de batatinha que muitas vezes não saiam de cima do fogão de lenha onde fermentavam continuamente depois da fornada diária?  Todos fofos, dourados, levedados naturalmente. Ou seja, fermentação natural não é só sourdough e nossos pães são macios por natureza. 

Por isso, ando animada para fazer e comer o pão de cristo que era moda no século passado, anos 70, 80. Lembro-me da doação e da circulação desse fermento líquido poderoso entre parentes e vizinhos. A gente recebia uma garrafa com o fermento e um papelzinho com instruções de reforma e receita do pão. Ninguém ousava mudar nada, afinal era o Pão de Cristo.

Pão feito com fermento de garrafa 

Pão feito com fermento de garrafa  Foto: Neide Rigo/Estadão

A instrução era que, depois de reformado e aumentado, resultasse em 1 litro de fermento. Duas xícaras eram usadas para fazer um pão com um quilo de farinha, uma xícara deveria ser doada para que o presenteado fizesse o mesmo e a xícara restante deveria repousar na geladeira até o próximo pão. Era um tipo de corrente em tempos pré-modernos.  

Como tudo isso começou e porque passou a se chamar pão de cristo, como ainda é conhecido em muitas famílias até hoje, eu não consegui descobrir, mas minha tese é a de que começou num curso de pão de alguma igreja e, com a orientação de compartilhar, a receita viralizou, afinal quem seria o primeiro a quebrar a corrente com um nome sagrado? Ainda mais que era um esquema horizontal sem promessas, sem envolver dinheiro, sem grandes perdas além de uns poucos gramas de farinha, sal e açúcar.

Mesmo assim, uma corrente do bem que cedo ou tarde esgota, afinal chega uma hora e a gente já não tem ninguém a quem doar – porque todos já têm e pra manter um fermento há que se ter disciplina.  

Há uns 15 anos a onda havia voltado e eu mesma ganhei, fiz alguns pães, compartilhei, mas não foi por falta de crença nem de amigos que o abandonei – era falta de tempo mesmo. 

Agora tenho visto novamente muita gente interessada nesse fermento natural que produz pães grandes, vistosos, corados, com perfume de padaria. Como leva açúcar e sal, é bom para fazer aqueles filões com massa levemente adoçada propícia ao crescimento e ao dourado, ótimos para sanuíches, ainda mais se o fizermos em forma retangular. O sal ajuda a controlar a fermentação e a criar um meio seletivo para o crescimento das bactérias láticas e leveduras.  

Não sei qual é a composição biológica deste tipo de fermento - há várias pesquisas publicadas com as espécies mais comuns de bactérias e leveduras encontradas no levain, mas não encontrei nada sobre esse fermento líquido. Como as diferentes leveduras e bactérias têm suas preferências em relação a composição do meio,  temperatura, salinidade, acidez e até consistência, é de se esperar que tenhamos uma população fermentativa totalmente diferente do levain feito apenas com farinha e água e consistência mais densa.

Pelo perfume agradável de cerveja, suponho que a predominância seja de Saccharomyces cerevisiae, a mesma dos sachês que compramos no mercado. 

Teste. Diferentes fórmulas do fermento de garrafa

Teste. Diferentes fórmulas do fermento de garrafa Foto: Neide Rigo/Estadão

Movida pela saudade dos pães de minhas tias e avó assados no forno de lenha, e na ausência de doadores por perto, resolvi partir para a criação de um exemplar do zero. Munida de rabiscos da época em que cheguei a fazer e de novas pesquisas, cheguei a uma fórmula fácil para qualquer pessoa começar e manter além de se ajustar facilmente a qualquer receita – menos naqueles pães rústicos que levam apenas água, farinha e sal. Testei várias medidas, sem muita variação, mas escolhi aquela que me permite fazer um pão fofo tendo pleno domínio da quantidade de açúcar e sal que preciso descontar. 

O engraçado é que encontrei receitas diferentes para o mesmo resultado e em todas elas é comum lermos as recomendações do tipo: “não mexa na receita, se não, dá errado”, “não chacoalhe a garrafa, se não, não dá certo”, “não deixe de reformar a cada 7 dias, se não, ele morre”, coisas assim. 

No meu caso, cheguei a conclusões de que podemos sim alterar a receita para mais ou menos sem prejuízos, de que podemos sim chacoalhar a garrafa desde que não a tenha vedado hermeticamente – ou, claro, pode explodir, e de que podemos sim deixar por até 15 dias sem reformar e tudo bem. Estou fazendo testes para ver se podemos estender esse tempo – deixei só uma pequena mostra na geladeira e vou reformar daqui a um mês. Mas por 15 dias já deixei várias vezes e tenho feito uma receita bem básica de pão para sanduíche, com formato do shokupan. Só que não usei ovo, manteiga e leite e ainda assim continuou fofo por causa do azeite que passei a usar. 

Embora tenha começado um do zero, resolvi iniciar dois outros que também deram certo: em um deles usei 1 colher de sopa do meu levain, 9 colheres (sopa) de farinha de trigo sem fermento, 4 e meia colheres (sopa) de açúcar e água até completar 750 ml. Chacoalhei bem (pode misturar com mixer), coloquei numa garrafa pet de refrigerante (e não de água) de 2 litros, rosqueei e esperei 12 horas em temperatura ambiente (26 °C) – ou até formar uma nata de farinha por cima e a garrafa estofar.

Na outra versão, em vez de usar levain, acrescentei  meia colher (chá) de fermento granulado. De resto, tudo igual. E depois pode ser reformado só com farinha, água, sal e açúcar e mantido como mostro a seguir.     

Mas para começar um do zero, confira aqui a receita completa.

O assunto também será tema de um curso online nos próximos dias, pelo Sympla, em três encontros: quinta (8/10) à noite, sexta (9/10) de dia e de noite. Serão três encontros pra aprender fazer pão ao vivo, em tempo real, cada quem na sua casa. Mais informações você encontra lá no Sympla

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