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Comida

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Festival teve chefs, filósofos, druidas...

No geral, chefs ‘top’ não se atropelaram para se apresentar no Madrid Fusión, à exceção dos anfitriões espanhóis. O vácuo estelar foi ocupado por chefs periféricos europeus, com certo frescor e algumas preparações... impactantes

23 janeiro 2013 | 22:02 por joseorenstein

De Madri

Fora os grandes nomes espanhóis, poucos chefs do top dez da revista Restaurant compareceram à 11ª edição do Madrid Fusión. O espaço deixado pelas estrelas foi ocupado por chefs da periferia da gastronomia europeia, com algum frescor, novos ingredientes, ideias e técnicas – ainda que sejam devedores da tradição da cozinha clássica.

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O austríaco Heinz Reitbauer fez uma das mais consistentes apresentações. Dono do restaurante Steirereck, em Viena, mostrou alguns pratos com pescados de água-doce, explorando técnicas de marinados e conservas. Preparou uma truta cozida com uma espécie de pirógrafo a 600°C. Trabalhou também com imersão em cera de abelha liquefeita, que aromatiza o pescado. E usou esperma de carpa no seu último prato.

Haikai. Wiesner cozinha e faz filosofia sobre sua criação: um salmão assado em uma tora de cerejeira no forno ultravioleta. FOTO: Divulgação

Como nota fora da escala, o suíço Stefan Wiesner fez apresentação espetaculosa. Metido num macacão preto, com uma boina enterrada na cabeça, entrou no auditório do Madrid Fusión com uma serra elétrica. Foi apresentado como lenhador, agricultor, bruxo e druida. Tem um restaurante nas montanhas e inspira seus cardápios na madeira que corta com as próprias mãos. “Não sou chef. Sou um filósofo da cozinha”, disse. Preparou seu prato haikai: um filé de salmão assado num forno de raios ultravioleta com sal e folhas de cerejeira, posicionado em cima de uma caixa de som que reproduzia o som de batidas em uma cerejeira. Segundo Wiesner, o cristal de sal altera-se com a vibração sonora.

Não só o suíço chamou a atenção. Sven Elverfeld representou a Alemanha, onde comanda o Aqua. Apesar de ser chef de um três estrelas Michelin, seu país não costuma aparecer muito como fonte criativa no cenário gastronômico. Apresentou uma cozinha técnica, com termômetros e emulsificante criado em laboratório.

Da Polônia, veio Wojciech Modest Amaro. Apresentou sua ideia de aliar ciência e natureza: trabalhar com os produtos frescos renovados a cada semana, em um sistema de divisão dos ingredientes por bioma. Mostrou técnicas de defumação e falou de modo geral sobre as diversas frentes em que os chefs precisam atuar: cultivar, lidar com pessoal, cuidar da apresentação e… cozinhar. Completando a comitiva do leste, participou do evento o russo Anatoly Komm.

>> Veja todos os textos publicados na edição de 1724/1/13 do ‘Paladar’

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