Paladar

Comida

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Foi uma grande safra - 10 anos do caderno Paladar

O Paladar nasceu no ano de uma grande safra em Bordeaux. Sob o signo do revolucionário catalão Ferran Adrià em tempos de esferificação (ele já tinha abandonado o sifão, dado folga ao agar-agar…). A gastronomia ainda não havia sido elevada à condição de arte, o que só aconteceu dois anos mais tarde, quando Adrià foi convidado a participar da Documenta de Kassel. Mas os chefs estrangeiros já andavam dando autógrafos pelo mundo afora.

23 setembro 2015 | 21:40 por redacaopaladar

O Paladar nasceu num país que conhecia pouco o Brasil – e já no primeiro ano de vida tomou como sua a tarefa de valorizar a riqueza gastronômica nacional. Desde o início, buscou técnicas e modos de fazer, garimpou as tradições, colheu ingredientes, mostrou o trabalho de cozinheiros. Nos primeiros tempos, havia muito a apresentar, revelar, ensinar. Hoje essa história já mudou de patamar.

Desde cedo Paladar mostrou personalidade própria: irreverência, humor, pouca paciência para a frescura e o esnobismo.

Para começar, os grandes pratos da época, no Brasil e no mundo. Estão na lista desde o reconfortante dadinho de tapioca do Mocotó até o controverso Sound of the Sea do inglês The Fat Duck, que tem entre seus ingredientes um iPod tocando sons do mar. Ninguém disse que é bom. Ele está na lista porque não há como negar que tenha sido marcante.

Escolhemos 12 chefs que representam as tremendas mudanças por que essa profissão passou – da supercelebridade Jamie Oliver à nossa combativa Mara Salles; do popstar Alex Atala ao Jun Sakamoto, que anda sumido dos jornais e revistas, mas teve nessa década importante papel ao estabelecer novo padrão de qualidade para o sushi no País.

A década registrou muitos movimentos. Algumas dessas ondas logo viraram espuma – a cozinha molecular, por exemplo –, outras continuam com força total, como a da bistronomia, que saiu da França para conquistar o mundo.

Nossos produtos ganharam muita qualidade nesses dez anos. Destacamos dez produtos, começando por queijo e chocolate, que, no Brasil, mudaram de status– resultado do esmero dos produtores e da crescente exigência de consumidores cada vez mais informados e conscientes.

O universo dos restaurantes também mudou demais e para melhor no País. Recordamos algumas casas que abriram no último decênio e que ainda exercem forte influência no cenário gastronômico nacional.

Ainda nesse período, o prato – a louça convencional – foi sumindo da mesa (ao menos nos restaurantes premiados pelo mundo). Deu lugar a pedras, conchas e até troncos. E, se em 2005 o Thermomix era onipresente, hoje a onda é recuperar técnicas ancestrais, como defumação, salga, fermentação.

Por fim, um rápido passeio pelo mundo das bebidas: a década do vinho em dez goles; a revolução das cervejas artesanais no Brasil e a retomada dos clássicos na coquetelaria.

Ufa. Que venha a próxima década. Que possamos comer e beber cada vez melhor. Tintim!

>>Veja a íntegra da edição especial de aniversário de 24/9/2015

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