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Neide Rigo

Folhas de curry são o ingrediente que falta para o caril perfeito

Seu perfume é sutil, cítrico, fresco e penetrante e remetem às folhas de tangerina e de pitanga

31 janeiro 2018 | 20:02 por Neide Rigo

Falar hoje de temperos asiáticos como limão makrut ou kaffir, galanga e folhas de curry, talvez já não suscite mais grandes curiosidades como acontecia 20 anos atrás. Vivemos naquele momento em que cozinheiros amadores e profissionais têm facilidades enormes para conseguir quase tudo o que querem. E desejos satisfeitos não são mais motivos para rompantes de alegria vividos no passado recente.

 

Ainda assim, sempre haverá um ou outro ser atemporal que correrá atrás do ingrediente como se ele fosse realmente raro e entrará em êxtase quando o encontrar. Foi exatamente assim que aconteceu comigo muitos anos atrás, quando li uma crônica da Nina Horta no jornal Folha de S.Paulo falando do meetha neem ou folhas de curry, o ingrediente que faltava para fazer um prato de caril perfeito.

Folhas de caril

Folhas de caril Foto: Neige Rigo|Estadão

Nina dizia que tinha plantado a árvore em sua calçada no Alto de Pinheiros e relatava a saga para conseguir a muda da casa de uma indiana no Alto da Lapa. Nessa época ainda não a conhecia pessoalmente e tudo o que eu podia fazer era andar pelas ruas de Pinheiros à procura da tal árvore. Sendo a calçada um espaço público, era certo que se a encontrasse traria para casa algumas folhas sem me apresentar. Claro, nunca achei nada parecido nas calçadas por onde andei. Até que nos aproximamos e finalmente ganhei uma muda retirada do entorno da planta-mãe, que quando adulta lança muitos rebentos saídos da raiz emaranhada – por sinal, vigorosa, boa para segurar desmoronamentos e evitar erosões. 

+ RECEITA: Caril seco com legumes

Quando se tem uma muda, sempre terá outras para multiplicar e presentear, venham por rebentos ou sementes. Minha muda foi para o sítio dos meus pais e virou uma árvore enorme. Lembrando das raízes poderosas, é sempre prudente plantá-la a uma certa distância de casa. Depois disso, nunca mais fiquei sem e hoje temos uma muda vistosa na horta comunitária da rua. Sei que ninguém vai sair de onde está pra vir aqui buscar folhinhas, pois basta comprar a muda nos Viveiros Ciprest ou no Sabor de Fazenda e suas receitas indianas estarão salvas. Mas, desde que não depredem a árvore e deixem também para os voluntários que cuidam dela, o espaço é público e qualquer um pode colher. 

Folhas e sementes de caril

Folhas e sementes de caril Foto: Neide Rigo|Estadão

De vez em quando vejo alguma confusão feita com outra planta de folhas penadas como a árvore de curry, chamada de neem ou nim (Azadirachta indica), que contém em todas as partes uma substância tóxica, de ação carrapaticida, bactericida e praguicida. Por isto, atualmente é muito usada em todo o Brasil como defensivo natural na agricultura orgânica. É também bastante usada na medicina e na cosmética ayurvédicas. 

Mas a erva aromática usada na Índia (mais no Sul) e em países vizinhos vem da espécie Murraya koenigii, árvore vistosa, com folhas penadas, brilhantes e perfumadas. Os frutos que passam do vermelho ao preto com o amadurecimento são comestíveis, docinhos, suculentos, perfumados, lembrando os grãos de café, inclusive na proporção de polpa e sementes, estas verdes e tóxicas – para usá-las em preparos doces ou salgados, deve-se tirar as sementes que podem ser plantadas. 

As palavras kari, em hindi, curry em inglês ou caril, em português, valem para um prato feito com uma combinação de especiarias além das folhas; para o pó feito com todas as especiarias usadas no prato incluindo as folhas; e para as folhas de curry isoladamente, pois são folhas para se usar no prato curry. 

Aliás, o pó de caril ou de curry parece ter sido invenção dos colonizadores ingleses que, quando deixaram livre a Índia, levaram com eles a saudade daquela mistura ou massala que os indianos faziam na hora, tostando e triturando especiarias, para temperar os ensopados de vegetais ou leguminosas. O produto em pó foi uma forma de tentar reproduzir e resumir aqueles sabores – europeizando a mistura, deixando-a menos picante. 

Hoje o produto industrializado pode ser encontrado em todo o mundo, inclusive na Índia. E assim como as misturas caseiras, o produto comercial também pode trazer muitas fórmulas, com diferentes especiarias e proporções – com mais, menos ou sem cominho, pimentas variadas, gengibre, canela, grãos de coentro, cúrcuma, feno grego, erva-doce etc. Em comum, todos chegam à coloração amarelada, graças à presença constante da cúrcuma. O feno grego confere aroma de caldo de galinha e as pimentas dão picância. Já as folhas de curry têm perfume muito mais sutil, cítrico, fresco e penetrante. Na primeira vez que senti o sabor e perfume, logo pensei em folhas de tangerina e de pitanga. Desde então é o que recomendo quando alguém me pede substituições. Aliás, confira sempre a lista de ingredientes do pó comercial – nem sempre as folhas estão presentes, por incrível que possa parecer. 

Uma técnica corriqueira de uso das folhas é fazê-las crepitar sobre óleo quente com cominho, grãos de mostarda e feno grego. Assim, elas soltam o perfume para a gordura, ficam crocantes. É um bom jeito de começar um ensopado, ou acrescentar pimentas e oleaginosas e temperar arroz branco, ou fazer curry seco refogando nesta mistura legumes pré-cozidos.

Caril seco de legumes

Caril seco de legumes Foto: Neide Rigo|Estadão

Outro jeito de usar é empregar em qualquer prato com caldo como fazemos com louro, com a vantagem de que podemos comer as folhinhas cozidas – aliás, mesmo em saladas elas ficam gostosas. 

Por aqui, as folhas são usadas em pratos indianos, como os ensopados de lentilhas ou dals, mas elas são comuns também em outros países asiáticos, incluindo Sri Lanka, Burma, Cingapura, Camboja e Tailândia. 

Ficou com água na boca?