Paladar

Comida

Comida

Fresco? Tem de ser fresco, ora

Queijos frescos, por definição, não devem ser maturados. Minas frescal, muçarelas na água, burratas, fetas, ricotas (ainda que estas não sejam propriamente queijo, pois que preparadas a partir do soro e não da massa coalhada): todos devem ser comidos até uma semana ou dez dias depois de abertos.

10 abril 2013 | 23:03 por joseorenstein

+ O apressado come cru

Isso porque, em sua massa, os queijos frescos não contêm o fermento lácteo que cresce acentuando os sabores. Os frescos são sempre mais úmidos, brancos e sem casca, porque produtos da simples coagulação do leite, sem passar por cura e maturação prévia. Passam só por drenagem e salga.

Têm sabor mais suave – o que não significa que sejam insossos. Têm também o menor teor de gordura entre todos os tipos de queijo. Além disso, o queijo fresco é aquele que deve ser conservado na temperatura mais baixa entre todos os tipos de queijo: de 4° C a 6° C – faixa em que seu sabor está no ponto ótimo.

FOTO: Felipe Rau/Estadão

Depois de uma semana, mesmo na geladeira, começam a ter seu sabor e textura descaracterizados. É por isso que se recomenda não comprar peças muito grandes, que vão durar pouco. Pedaços menores adequados à quantidade que se vai consumir evitam desperdício. Por serem mais aquosos, os queijos frescos estão mais sujeitos à proliferação de micro-organismos indesejados.

Em recente pesquisa do Instituo de Defesa do Consumidor (Idec), divulgada semana passada, 25 marcas de queijos minas fresco foram reprovadas por não atender aos parâmetros de coliformes fecais ou nutrientes e gorduras contidos em sua massa.

Já entre os que se prestam à maturação, o teor de água é menor e determinante na classificação de cada tipo de queijo e da possibilidade de maturá-lo – durante o processo de secagem, o queijo, que perde a lactose evaporada, tem acentuados o sal e a acidez.

>> Veja todas as notícias da edição do Paladar de 11/4/2013

Ficou com água na boca?