Paladar

Comida

Comida

Prato-cabeça

Roberto Smeraldi

Gastronomia como meio, e não como fim

A tal da gastronomia social pretende oferecer ao homem contemporâneo a oportunidade talvez mais cobiçada: a de agir efetivamente em rede mesmo fora do ambiente virtual

18 abril 2018 | 21:23 por Roberto Smeraldi

Muita coisa muda quando se pensa a gastronomia não como resultado, e sim como ferramenta. Foi a singela conclusão de minha recente imersão numa peculiar e extraordinária contribuição brasileira para a inovação: o trabalho eclético e cosmopolita da Gastromotiva.

Comecei dialogando com uma garotada de alta diversidade, misturando línguas e discutindo projetos no mínimo inspirados, às vezes inspiradores. Prossegui no Refettorio, que a entidade gerencia no Rio, iniciativa que faz parte de uma rede iniciada pelo chef Massimo Bottura, que aliás acaba de abrir mais uma unidade em Paris. Ali tive de proporcionar uma refeição de qualidade para 120 pessoas, em poucas horas, a partir da casualidade das sobras de mercados daquele dia, assistido por uma brigada de cozinha formada, ou em formação, no próprio local. Encerrei com um brainstorming a respeito de uma campanha global anunciada em janeiro passado no Fórum de Davos, sobre o conceito rotulado como “gastronomia social”.

Reffeitorio serve comida de sobras dos mercados, para a população carente

Reffeitorio serve comida de sobras dos mercados, para a população carente Foto: Pilar Olivares|Reuters

Já é difícil lidar com os atentados ao conhecimento, à lógica e à cultura que se praticam ao abusar do termo gastronomia. Um dos mais corriqueiros é o de confundi-la com a técnica culinária, assim apelidando-a de alta, baixa ou sei lá o quê. A gastronomia é um legado do Iluminismo, que nos fez enxergar o saber a respeito do alimento transcendendo os dualismos entre arte e ciência, prazer e sobrevivência. Não representa apenas uma opção, e sim uma necessidade para a sociedade humana. Não haverá paz num mundo com fome, costuma-se dizer. Também não haverá sustentabilidade sem otimizar as cadeias da comida, não haverá saúde sem alimentação consciente, não haverá família sem convívio social à mesa. E haverá empobrecimento cultural, se deixarmos de valorizar aquela que é a única expressão cultural cotidiana ao alcance de todos os humanos.

Cozinhar, assim como comer bem, é ato revolucionário, nos provocava Santi Santamaria ao encerrar o século passado. Agora a campanha da gastronomia social pretende ambiciosamente atualizar tais conceitos, constatando a dificuldade do indivíduo do século 21 em se enxergar como relevante. Surge assim o olhar para a gastronomia como ferramenta, em vez de resultado, como meio, antes do que como fim. Ao comer, ao comer bem, ao comer juntos. Ao plantar, colher, comprar e cozinhar como parte do dia a dia. Ao compartilhar conhecimento, ao distinguir inovação de novidades. A tal da gastronomia social pretende oferecer ao homem contemporâneo a oportunidade talvez mais cobiçada: a de agir efetivamente em rede mesmo fora do ambiente virtual.

A Gastromotiva está no processo de engajar ao longo do ano lideranças diversas na campanha e desenvolver instrumentos, de forma articulada com os Objetivos do Desenvolvimento Sustentável da ONU para 2030. Planeja o lançamento da tecnologia e da marca para setembro, em Nova York, o anúncio dos primeiros hubs em 4-5 países em outubro, até consolidar o movimento em Davos, em janeiro do ano que vem, com lideranças multissetoriais. Um cronograma ousado, uma provocação ecumênica e tempestiva, com sotaque brasileiro. Além de muito bem-vinda.

Ficou com água na boca?