Paladar

Comida

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Gema, óleo e muitos temperos

Não é sempre que a maionese marca presença com sua fórmula mais simples. Ao contrário. Vai ganhando complementos, temperos e cores conforme a cozinha. Nas causas peruanas ela costuma ser combinada com ají. Apimentada, está nos ceviches e tacos do México. Nas mesas do Japão, surge temperada com wasabi, gergelim, limão yuzu e só perde para o shoyu.

14 junho 2012 | 08:01 por lucineianunes

No moderno 41 Grados, em Barcelona, Albert Adrià, tempera a maionese com estragão, mostarda e limão. Carme Ruscalleda, do três estrelas Sant Pau, em San Pol de Mar, gosta de dar mais sabor e cor ao molho. “Faço maionese com ervas frescas, como salsinha, mostarda e manjericão, com pimentões assados, alho, azeitonas, especiarias”, contou em entrevista por e-mail.

Por aqui, a contribuição gastronômica da maionese também extrapola os limites do hambúrguer. A combinação preferida de Rodrigo Oliveira, do Mocotó, é com pimenta-cumari e cebolinha-verde, que entra no final para manter sua crocância. “Fica uma delícia com porco, peixes e aves”, garante o chef. Fã de maionese, José Barattino faz experiências mudando os óleos na cozinha do Emiliano. “Sugiro usar óleo de canola, oliva, linhaça, amendoim e até patauá”, diz.

Leonardo Tavares, professor de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi sugere aromatizar a maionese com bebidas como saquê e conhaque. O chef Fábio Barbosa, do La Mar, combina ingredientes para modificar a textura da maionese, como pasta de azeitonas pretas, chimichurri e pimenta rocoto.

A pedido do Paladar, Renato Carioni e Fábio Barbosa prepararam estas maioneses aromatizadas:

Ficou com água na boca?

Chef Carme Ruscalleda

Carme Ruscalleda, chef do três estrelas Sant Pau, em San Pol de Mar: “A maionese é um molho delicado e elegante. Vai bem com carnes, peixes e vegetais, especialmente produtos magros e de textura firme”

 

Harold McGee

 

Harold McGee, autor de Dicas Para Cozinhar Bem: “Para evitar salmonela, o jeito é pasteurizar a gema em casa: misture 1 gema com 1 colher (sopa) de suco de limão e água numa vasilha. Leve ao micro-ondas em potência alta até quase atingir o ponto de ebulição. Retire a tigela, mexa rapidamente com um garfo limpo e repita o aquecimento. Retire e mexa de novo até ficar morno”

 

Albert Adrià, chef do 41 Grados, em Barcelona: “Amo maionese, especialmente com batatas cozidas e ervilhas verdes”

 

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