Paladar

Comida

Comida

Prato-cabeça

Roberto Smeraldi

Generalização e preconceito na cozinha

É ridículo assumir que categorias inteiras de alimento impactam da mesma forma no planeta e na saúde, sem levar em conta sua forma de produção

06 de março de 2019 | 21:17 por Roberto Smeraldi

Você pensa que uma das características positivas das sociedades contemporâneas é abandonar e estigmatizar o preconceito? E que ficou no passado o hábito de rotular e classificar toda uma categoria (um grupo étnico, social, etc.) com atributos comuns, quando na realidade eles se dão pelas mais diversas variáveis? Bem, você pode ter razão... Mas não quando o assunto é comida.

Sim, parece que no mundo do alimento o julgamento ainda acontece no atacado, seja a preocupação com saúde, ambiente ou até mesmo gosto. Outro dia me deparei com uma pessoa de educação supostamente avançada, convencida de ter adotado uma dieta “saudável”, à base de salada, peito de peru, frango grelhado, pão de forma, tofu e salmão cru. Ainda ressaltando o fato de ter substituído o refrigerante por sucos de caixinha. Expliquei que depende: se for pelos padrões agroindustriais prevalecentes, a chance de ela ter escolhido um coquetel bem insalubre seria bastante alta, em torno de 80%.

Vegetais. Se a produção é diferente, o impacto também será. 

Vegetais. Se a produção é diferente, o impacto também será.  Foto: Evan Sung/NYT

Acaba de ser divulgado o maior estudo multidisciplinar de alto nível já realizado sobre “dietas saudáveis e sistemas alimentares sustentáveis”. Ficou conhecido como Relatório EAT-Lancet (pelo nome do jornal médico que o patrocinou) sobre “Comida no Antropoceno”, que é a época em que a humanidade firmou uma dominância extrema na Terra. Resultado do trabalho de 19 renomados acadêmicos de diversas disciplinas e países, o trabalho traz um sólido embasamento do nexo inevitável entre saúde e sustentabilidade. O que é suficiente para considerar notável sua publicação.

Mas até mesmo um grupo tão seleto de pesquisadores mostra não ter se livrado do preconceito. Eles assumem que categorias inteiras de alimentos possuem os mesmos atributos, tais como carnes vermelhas, legumes, nozes, frutas, vegetais, pescados, etc... E, dessa forma, igualmente influenciam a saúde individual ou do planeta, independentemente de sua forma de produção e de consumo. Como se uma carne carbono neutra tivesse o mesmo impacto sobre mudança climática que uma que resulta de desmatamento, ou se um tomate pulverizado com monocrotofós (um produto proibido, mas infelizmente comum) tivesse o mesmo impacto na saúde que um orgânico.

Não é muito diferente quando vamos ler receitas que nos colocam à prova com técnicas avançadas. Quando lemos como fazer um “ovo perfeito” a lista de ingredientes cita apenas “ovo”. Tanto faz se for um daqueles com gostinho de ração de peixe, tão comuns nas gôndolas? A receita da barriga de porco cozida à vácuo por oito horas só indica “um quilo de barriga de porco”. Só que o resultado é totalmente diferente se a barriga vier de um animal abatido com 50 ou 200 quilos de peso.

Enfim, tratar inteiras categorias de alimentos, ou ingredientes, como se fossem uma coisa só, como se toda a diferença não estivesse nas qualidades, processos produtivos e aplicações de consumo de cada um, não é muito diferente de usar aquele arsenal de estereótipos étnicos, sociais, culturais ou de gênero que nós parecem ridículos e atrasados no dia a dia. Há muito a fazer para limpar as cozinhas do preconceito.

Ficou com água na boca?